Kho của quán nhỏ gọn khi giữ được bốn điều: hàng kê cách sàn và cách tường, đồ nặng để thấp, hàng hoá chất tách hẳn khỏi đồ ăn, và mỗi tủ lạnh có một nhiệt kế để đọc mỗi ngày. Tủ mát nên giữ ở khoảng 5°C trở xuống, tủ đông khoảng −18°C trở xuống, và không nhồi kín tới mức gió lạnh không lưu thông được. Phần còn lại là thói quen: đồ chín để trên, đồ sống để dưới, cái gì cũng có nhãn ngày.
Kho của quán nhỏ thường là chỗ nào
Ít quán nhỏ có một căn phòng gọi là kho. Thường đó là gầm cầu thang, gác lửng, một góc nhà sau, vài cái kệ sắt cạnh nhà vệ sinh, cộng thêm một tủ mát đứng, một tủ đông nằm. Chật là chuyện bình thường. Chính vì chật nên càng cần có quy tắc, vì kho chật mà lộn xộn thì hàng hỏng nhanh, chuột gián có chỗ ẩn, và mất nhiều thời gian đi tìm đồ.
Bài này chia làm hai phần: kho khô (hàng không cần lạnh) và kho lạnh (tủ mát, tủ đông). Phần xoay hàng theo hạn dùng và cách bố trí kho của doanh nghiệp lớn đã có nhiều tài liệu khác, ở đây chỉ nói chuyện của quán nhỏ.
Kho khô: năm quy tắc kê xếp
1. Cách sàn, cách tường
Hàng không đặt thẳng xuống sàn. Kê lên kệ hoặc pallet nhựa, tầng thấp nhất cách sàn khoảng 15 cm là mức hay được khuyến nghị trong các hướng dẫn vệ sinh thực phẩm. Khoảng hở này giúp lau sàn được dưới gầm, tránh ẩm từ nền nhà ngấm vào bao bì, và để nhìn thấy dấu vết chuột nếu có. Cũng nên để kệ cách tường một khoảng, đủ để luồn tay hay cây chổi vào, vì tường nhà ở nước ta mùa nồm rất hay đổ mồ hôi.
2. Nặng dưới, nhẹ trên
Bao gạo, can dầu, thùng nước để tầng thấp. Bánh, mì gói, giấy ăn để tầng cao. Vừa an toàn khi lấy, vừa tránh kệ bị lật. Đồ dùng hằng ngày để ngang tầm từ hông tới vai, đồ lâu lâu mới lấy mới để trên cao.
3. Hoá chất ở riêng, và ở dưới
Nước rửa chén, nước lau sàn, thuốc diệt côn trùng, ga bật lửa phải để riêng một kệ hay một góc, không chung kệ với đồ ăn, và nếu buộc phải chung một dãy kệ thì để tầng thấp nhất, dưới mọi thứ ăn được. Rò rỉ thì chảy xuống, không chảy lên. Không bao giờ sang chiết hoá chất vào chai nước uống hay hũ đựng đồ ăn.
4. Có nắp, có nhãn
Bao đã mở thì chuyển sang thùng có nắp kín, dán nhãn tên hàng và ngày mở. Đường, bột, đậu để trong bao đã mở là mời kiến, mọt và chuột vào. Hũ nhựa trong suốt có nắp vặn rất tiện, vì nhìn từ ngoài thấy còn bao nhiêu.
5. Cố định chỗ, ai cũng biết
Mỗi món một chỗ cố định, dán nhãn ở mép kệ. Người mới vào làm hay người cùng nhà không phải hỏi "đường để đâu". Khi một chỗ trống mà nhãn vẫn còn, ai cũng biết món đó hết.
Kho khô cần tránh gì
| Kẻ thù | Dấu hiệu | Cách chặn |
|---|---|---|
| Ẩm | Bao giấy mềm, mì gói ỉu, muối đường vón cục, tường có vệt mốc | Kê cách sàn, cách tường; không để kho cạnh chỗ rửa; mùa nồm đóng cửa kho, dùng máy hút ẩm nếu cần |
| Nóng | Dầu ăn nhanh hôi, sô-cô-la chảy, nước ngọt phai vị | Không để kho sát mái tôn, cạnh bếp hay trước nắng chiều |
| Chuột, gián, kiến | Phân, vết gặm, bao thủng, đường mòn trên mép tường | Thùng có nắp, bịt lỗ hở, giữ khe dưới kệ sạch; cần thì gọi dịch vụ chuyên nghiệp |
| Ánh nắng | Bao bì bạc màu, dầu trong chai trong suốt đổi màu | Che cửa sổ kho, không trưng hàng thực phẩm sát kính có nắng |
Tủ mát: nhiệt độ và cách xếp
Vùng nhiệt độ mà vi khuẩn sinh sôi nhanh thường được nhắc là khoảng từ 5°C tới 60°C. Tủ mát của quán vì vậy nên giữ ở khoảng 5°C hoặc thấp hơn, đo bằng nhiệt kế đặt trong tủ, không phải con số trên núm vặn. Núm vặn chỉ cho biết mức công suất, không cho biết nhiệt độ thật.
Xếp theo tầng: chín trên, sống dưới
Thứ tự xếp từ trên xuống phổ biến trong các hướng dẫn an toàn thực phẩm dựa trên một ý đơn giản: món nào ăn ngay không nấu lại thì ở trên cao, món nào cần nấu ở nhiệt cao nhất thì ở dưới cùng, để nếu có nước rỉ thì không nhỏ lên đồ ăn sẵn.
- Tầng trên: đồ ăn sẵn, đồ đã nấu chín, sữa chua, nước sốt đã làm.
- Tầng giữa: rau đã rửa, trái cây, trứng, hải sản cần nấu.
- Tầng dưới cùng: thịt sống, đặc biệt thịt gia cầm và thịt xay, để trong khay có thành.
Đừng nhồi kín
Tủ mát làm lạnh bằng cách thổi hoặc để không khí lạnh lưu thông quanh hàng. Nhồi kín sát vách, che miệng gió, thì góc này lạnh buốt, góc kia ấm. Chừa khe giữa các hộp, không chặn lỗ gió. Tủ mát đứng cửa kính để trưng nước thường có vạch hoặc khuyến cáo chiều cao xếp tối đa của nhà sản xuất, nên theo.
Đồ nóng không cho thẳng vào tủ
Nồi nước dùng, nồi chè vừa tắt bếp mà bê nguyên nồi cho vào tủ thì vừa làm ấm cả tủ, vừa nguội rất chậm ở giữa nồi. Cách thường dùng là chia ra hộp nông, để nguội bớt rồi mới cho vào tủ, trong thời gian ngắn, không để ngoài trời cả buổi.
Tủ đông: chặt nhưng có trật tự
Tủ đông nên ở khoảng −18°C hoặc thấp hơn. Khác với tủ mát, tủ đông đầy thì giữ lạnh tốt hơn tủ trống, vì khối hàng đông lạnh tự giữ lạnh cho nhau, nhất là khi mất điện hay mở nắp lâu. Nhưng đầy vẫn phải có trật tự:
- Chia khu bằng rổ nhựa: một rổ thịt, một rổ hải sản, một rổ đồ đã chế biến.
- Mỗi túi ghi tên và ngày cấp đông bằng bút lông dầu.
- Tủ đông nằm thì hàng mới để dưới, hàng cũ nhấc lên trên, để lấy cái cũ trước.
- Không cấp đông lại thịt đã rã đông hoàn toàn ở nhiệt độ phòng.
- Tuyết bám dày quá thì tủ chạy kém và tốn điện. Rã đá theo hướng dẫn của nhà sản xuất, chọn lúc ít hàng, chuyển hàng sang thùng giữ lạnh tạm thời.
Sổ nhiệt độ: hai dòng mỗi ngày
Đặt một nhiệt kế nhỏ trong mỗi tủ, dán một tờ giấy lên cửa tủ, mỗi ngày ghi hai lần: lúc mở quán và lúc đóng quán. Chỉ cần ngày, giờ, nhiệt độ, tên người đọc.
Sổ này có ba cái lợi. Một là phát hiện tủ yếu dần trước khi hỏng hẳn: nhiệt độ cứ nhích lên mỗi tuần vài độ là lúc gọi thợ kiểm tra. Hai là biết khi nào phải bỏ hàng: sáng ra thấy tủ mát lên quá ngưỡng an toàn mà không rõ bao lâu, thì thận trọng là bỏ những món dễ hỏng. Ba là khi đoàn kiểm tra hay khách hỏi, quán có bằng chứng mình giữ lạnh nghiêm túc.
Điện cho tủ và những điều không tự làm
Tủ mát, tủ đông chạy suốt ngày đêm nên là thiết bị điện quan trọng nhất trong quán. Một vài điều ở mức phổ thông:
- Cắm mỗi tủ vào một ổ riêng chắc chắn, không cắm chung ổ chia với bếp điện hay ấm siêu tốc.
- Để phía sau tủ thông thoáng như hướng dẫn của nhà sản xuất, dàn nóng bám bụi thì lau định kỳ.
- Thấy dây nóng, ổ cháy sém, có mùi khét, tủ rò điện tê tay thì ngắt điện và gọi thợ điện có chuyên môn, không tự sửa.
- Sửa chữa đường điện, lắp thêm ổ, thay cầu dao nên do thợ có chuyên môn làm và theo đúng quy định an toàn hiện hành.
Góc nhìn hôm nay: kho gọn là bớt một nửa việc
Kho xếp đúng chỗ thì người làm tìm đồ nhanh, kiểm kê nhanh, nhìn một lượt là biết món gì sắp hết. Tủ có nhiệt kế thì không phải đoán xem đồ còn ăn được không. Toàn bộ những việc trên gần như không tốn tiền: vài cái kệ, vài thùng có nắp, hai cái nhiệt kế và một cây bút lông.
Việc nên làm ngay: mua một nhiệt kế cho mỗi tủ và bắt đầu ghi sổ từ ngày mai. Cuối tuần, dọn một kệ kho khô theo năm quy tắc trên, kê tầng thấp nhất lên khỏi mặt sàn. Ai muốn đọc thêm có thể tìm các tài liệu hướng dẫn an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của cơ quan y tế, và hướng dẫn sử dụng đi kèm tủ của nhà sản xuất.
Câu hỏi thường gặp
Tủ mát quán ăn nên để bao nhiêu độ?
Tủ mát thường được khuyến nghị giữ ở khoảng 5°C hoặc thấp hơn. Nên đo bằng nhiệt kế đặt trong tủ thay vì tin con số trên núm vặn. Đọc và ghi nhiệt độ mỗi ngày giúp phát hiện tủ yếu sớm.
Tủ đông nên để bao nhiêu độ?
Tủ đông thường được khuyến nghị ở khoảng −18°C hoặc thấp hơn. Tủ đông đầy giữ lạnh tốt hơn tủ trống, nhưng vẫn nên chia rổ theo nhóm hàng và ghi ngày cấp đông trên từng túi.
Thịt sống nên để tầng nào trong tủ lạnh?
Thịt sống nên để tầng dưới cùng, trong khay có thành, để nước rỉ không nhỏ lên thức ăn khác. Đồ ăn sẵn và đồ đã nấu chín để tầng trên. Đây là thứ tự phổ biến trong các hướng dẫn an toàn thực phẩm.
Vì sao hàng trong kho phải kê cách sàn?
Kê cách sàn giúp tránh ẩm ngấm từ nền, dễ lau dọn dưới gầm và dễ thấy dấu vết chuột, gián. Mức thường được khuyến nghị là khoảng 15 cm. Kệ cũng nên đặt cách tường một khoảng để thông thoáng.
Có nên để hoá chất tẩy rửa chung kệ với đồ ăn?
Không nên. Hoá chất tẩy rửa, thuốc diệt côn trùng nên để kệ hoặc góc riêng. Nếu buộc phải chung một dãy kệ thì để tầng thấp nhất, dưới mọi thứ ăn được, và không bao giờ sang chiết vào chai lọ đựng đồ ăn uống.