Lịch vệ sinh quầy quán nhỏ chia việc theo bốn nhịp: sau mỗi lượt dùng, cuối mỗi ngày, mỗi tuần và mỗi tháng. Bề mặt chạm vào đồ ăn thì phải làm sạch rồi mới khử khuẩn, đúng hai bước theo thứ tự đó. Viết lịch ra giấy, dán lên tường, ghi ai làm việc gì, và có chỗ đánh dấu khi xong. Quầy sạch đều đặn đỡ mất công hơn một trận tổng vệ sinh mỗi tháng một lần.
Làm sạch và khử khuẩn khác nhau ở đâu
Đây là chỗ nhiều quán hiểu nhầm nhất. Hai việc này không thay thế được cho nhau.
- Làm sạch: loại bỏ dầu mỡ, vụn thức ăn, bụi bẩn nhìn thấy được, thường bằng nước và chất tẩy rửa như nước rửa chén.
- Khử khuẩn: giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt xuống mức an toàn, bằng nước nóng hoặc dung dịch khử khuẩn dùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Thứ tự luôn là làm sạch trước, khử khuẩn sau. Xịt dung dịch khử khuẩn lên một cái thớt còn dính mỡ thì lớp mỡ che chắn cho vi khuẩn bên dưới, dung dịch không chạm được tới. Nhiều dung dịch khử khuẩn cũng cần một thời gian tiếp xúc nhất định trên bề mặt, ghi trên nhãn, mới có tác dụng. Xịt rồi lau khô ngay lập tức là chưa đủ.
Chọn và pha dung dịch nào thì làm theo hướng dẫn trên nhãn sản phẩm, đúng tỉ lệ, đúng mục đích sử dụng. Pha đặc hơn không sạch hơn mà còn để lại tồn dư trên bề mặt. Không trộn các loại hoá chất tẩy rửa với nhau, vì một số kết hợp tạo ra khí độc.
Bốn nhịp vệ sinh
| Nhịp | Việc | Vì sao |
|---|---|---|
| Sau mỗi lượt dùng | Thớt, dao, mặt bàn sơ chế khi chuyển từ đồ sống sang đồ chín; khay đựng; muỗng múc | Chặn nhiễm chéo giữa các món |
| Nhiều lần trong ngày | Mặt quầy thu ngân, tay nắm cửa tủ, bàn khách sau mỗi lượt, nhà vệ sinh | Nhiều tay chạm vào |
| Cuối ngày | Bếp, chậu rửa, sàn bếp, thùng rác, máy xay, máy pha, khăn lau | Không để thức ăn thừa qua đêm, chặn côn trùng |
| Hằng tuần | Bên trong tủ mát, kệ trưng, quạt hút, hộp đựng gia vị, cửa kính | Bẩn tích lại chậm, khó thấy |
| Hằng tháng | Dàn nóng tủ lạnh, chụp hút khói, ống thoát nước, gầm kệ, trần quanh bếp | Chỗ khuất, dầu mỡ đóng lâu ngày dễ bắt lửa |
Bảng này là khung tham khảo. Quán bán đồ chiên nhiều thì chụp hút khói cần làm dày hơn. Quán chỉ bán nước đóng chai thì nhẹ hơn nhiều.
Những điểm hay bị quên
Khăn lau
Khăn lau ẩm cả ngày là nơi vi khuẩn sinh sôi rất tốt. Một cái khăn đi từ bàn khách sang mặt bếp sang tay nắm tủ là cách lan vi khuẩn nhanh nhất trong quán. Cách đơn giản: chia khăn theo màu, mỗi màu một khu (bàn khách, bếp, nhà vệ sinh), thay khăn sạch nhiều lần trong ngày, cuối ngày giặt bằng nước nóng và phơi khô. Khăn giấy dùng một lần cho những chỗ dính đồ sống.
Ngăn kéo tiền và máy thanh toán
Tiền mặt, máy cà thẻ, điện thoại quét mã đi qua rất nhiều tay. Lau bề mặt máy theo hướng dẫn của nhà sản xuất (thường là khăn hơi ẩm, không xịt trực tiếp). Người vừa cầm tiền thì rửa tay hoặc dùng găng trước khi chạm vào đồ ăn, hoặc tốt hơn là tách hẳn người thu tiền với người đưa đồ ăn vào giờ đông.
Đá viên và dụng cụ múc đá
Thùng đá thường được coi là sạch vì lạnh. Nhưng tay múc đá trực tiếp, ly thuỷ tinh múc đá có thể vỡ, xẻng múc để nằm trong đá đều là nguồn bẩn. Dùng xẻng có cán, để xẻng ngoài thùng đá trong khay riêng, và cọ thùng đá định kỳ.
Ống thoát nước và rãnh sàn
Ống thoát của chậu rửa và rãnh thoát sàn bếp tích mỡ, sinh mùi và là đường vào của gián. Lưới chắn rác ở miệng ống nên được đổ mỗi ngày. Mỡ thì không đổ xuống cống.
Lịch dán tường: mẫu đơn giản
Lịch vệ sinh hiệu quả khi nó rõ ràng ai làm, làm khi nào, và có bằng chứng đã làm. Một tờ giấy kẻ bảng là đủ:
- Cột đầu: tên việc, viết bằng động từ ("Cọ bên trong tủ mát", "Đổ lưới chắn rác").
- Cột tiếp: nhịp (mỗi ngày, thứ Hai, ngày 1 hằng tháng).
- Cột tiếp: người phụ trách.
- Các cột còn lại: ngày, đánh dấu và ký tên khi xong.
Việc hằng tuần nên chia rải ra các ngày khác nhau, mỗi ngày một hai việc, thay vì dồn cả vào chủ nhật. Việc hằng tháng gắn với một ngày cố định, ví dụ ngày đầu tháng, để không bị trôi.
An toàn khi vệ sinh: điện, gas và hoá chất
Vệ sinh quầy là lúc dễ xảy ra tai nạn điện và gas nhất, vì có nước, có hoá chất, có người cúi vào chỗ khuất. Vài lưu ý ở mức phổ thông:
- Ngắt điện trước khi lau thiết bị điện: rút phích máy xay, máy pha, ấm siêu tốc trước khi lau. Không xịt nước vào ổ cắm, công tắc, bảng điện.
- Tay khô khi chạm phích cắm. Thấy ổ cắm ướt, có tia lửa, có mùi khét thì ngắt cầu dao khu vực đó và gọi thợ điện có chuyên môn.
- Khoá van gas và để bếp nguội trước khi tháo kiềng, lau mặt bếp. Không dùng nước xối thẳng vào họng bếp.
- Kiểm dây dẫn gas khi lau: thấy dây nứt, chai cứng, có dấu chuột gặm thì ngưng dùng và thay theo hướng dẫn của nơi cung cấp gas hoặc thợ có chuyên môn.
- Thông gió khi dùng hoá chất: mở cửa, bật quạt hút. Đeo găng tay. Không trộn các loại tẩy rửa.
- Chụp hút khói đầy dầu mỡ là nguy cơ cháy. Vệ sinh định kỳ, với quán chiên rán nhiều có thể cần thuê dịch vụ vệ sinh chuyên nghiệp.
Quy định cụ thể về phòng cháy chữa cháy, lắp đặt điện, gas cho cơ sở kinh doanh ăn uống nên tra văn bản hiện hành và làm theo hướng dẫn của cơ quan chức năng, người có chuyên môn.
Tiêu chuẩn "sạch" là gì: nhìn, sờ, ngửi
Quán nhỏ hiếm khi có thiết bị đo vi sinh. Nhưng có ba phép thử ai cũng làm được sau mỗi lần vệ sinh:
- Nhìn: không còn vụn, vệt dầu, cặn ở góc, ở mép.
- Sờ: mặt bàn không nhờn, không dính tay. Lấy ngón tay quẹt ở góc khuất, mép dưới kệ.
- Ngửi: không có mùi chua, mùi tanh, mùi ống cống. Mùi hoá chất quá nồng cũng là dấu hiệu pha quá đặc hoặc chưa tráng sạch.
Thêm một cách nữa: thỉnh thoảng ngồi vào chỗ của khách, nhìn quầy và bếp từ góc của họ. Nhiều vết bẩn chỉ thấy được từ phía bên kia quầy.
Góc nhìn hôm nay: sạch là thứ khách thấy trước tiên
Khách có thể không nhớ giá một ly nước, nhưng nhớ rất lâu một cái bàn dính, một cái nhà vệ sinh bẩn. Với quán nhỏ, sạch sẽ là cách quảng cáo rẻ nhất, và cũng là cách giữ an toàn cho chính người bán. Lịch vệ sinh giúp sự sạch sẽ không phụ thuộc vào tâm trạng của ai trong ngày.
Việc nên làm ngay: đi một vòng quanh quầy và bếp, liệt kê mọi bề mặt, thiết bị cần vệ sinh. Gán cho mỗi thứ một nhịp. Chia đều việc hằng tuần ra các ngày. In ra, dán lên tường. Ai muốn đọc thêm có thể tìm tài liệu hướng dẫn điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của cơ quan y tế, và đọc kỹ nhãn các sản phẩm tẩy rửa, khử khuẩn đang dùng.
Câu hỏi thường gặp
Làm sạch và khử khuẩn khác nhau thế nào?
Làm sạch là loại bỏ dầu mỡ, vụn thức ăn và bụi bẩn bằng nước và chất tẩy rửa. Khử khuẩn là giảm vi sinh vật trên bề mặt bằng nước nóng hoặc dung dịch khử khuẩn. Phải làm sạch trước rồi mới khử khuẩn thì mới có tác dụng.
Quầy bán đồ ăn nên vệ sinh bao lâu một lần?
Thớt, dao, mặt sơ chế làm sau mỗi lượt dùng, nhất là khi chuyển từ đồ sống sang đồ chín. Mặt quầy, bàn khách lau nhiều lần trong ngày. Bếp, sàn, chậu rửa làm cuối ngày, còn bên trong tủ mát, quạt hút làm hằng tuần.
Khăn lau trong quán nên dùng thế nào?
Nên chia khăn theo màu cho từng khu như bàn khách, bếp, nhà vệ sinh, thay khăn sạch nhiều lần trong ngày và giặt nước nóng, phơi khô cuối ngày. Chỗ dính đồ sống nên dùng khăn giấy một lần.
Lau thiết bị điện trong quán cần lưu ý gì?
Rút phích hoặc ngắt điện trước khi lau, tay khô khi chạm phích cắm, không xịt nước vào ổ cắm, công tắc. Thấy ổ ướt, có tia lửa hay mùi khét thì ngắt cầu dao và gọi thợ điện có chuyên môn.
Có nên pha nước tẩy đặc hơn cho sạch hơn không?
Không nên. Pha đặc hơn hướng dẫn không làm sạch hơn mà còn để lại tồn dư hoá chất trên bề mặt và hại tay người làm. Luôn pha đúng tỉ lệ ghi trên nhãn và không trộn các loại tẩy rửa với nhau.