Bột ngọt do ai phát minh: Kikunae Ikeda, rong kombu và vị umami năm 1908

Bột ngọt (mì chính) là muối natri của axit glutamic, do nhà hoá học Nhật Bản Kikunae Ikeda tách ra từ nước dùng rong biển kombu và đăng ký bằng sáng chế năm 1908. Ông gọi vị của nó là umami. Từ năm 1909, bột ngọt được bán đóng lọ ở Nhật, rồi theo đường buôn bán sang Trung Hoa, Đông Nam Á và thành một món hàng quen trong mọi gian bếp châu Á.

Một bát canh rong biển và câu hỏi về vị thứ năm

Kikunae Ikeda là giáo sư hoá học ở Đại học Hoàng gia Tokyo, từng du học ở Đức. Câu chuyện thường được kể là ông để ý vị đậm đà trong nồi canh nấu bằng nước dùng kombu, thứ vị mà ngọt, chua, mặn, đắng đều không tả được. Ông bắt tay tìm chất tạo ra vị đó.

Từ một lượng lớn kombu, ông kết tinh được axit glutamic, một loại axit amin. Bản thân axit glutamic không phải chất mới: nhà hoá học Đức Karl Ritthausen đã tách nó từ gluten lúa mì từ năm 1866. Cái mới của Ikeda là chỉ ra rằng chính glutamate tạo ra vị đậm của nước dùng, và tìm cách biến nó thành một gia vị bán được.

Ông nhận thấy axit glutamic tự do khó tan và có vị chua, còn muối natri của nó thì tan dễ, bền, vị rõ. Đó chính là mononatri glutamat, viết tắt MSG. Năm 1908 Ikeda được cấp bằng sáng chế cho phương pháp sản xuất, và đặt tên cho vị này là umami, ghép từ chữ "umai" (ngon) trong tiếng Nhật.

Từ phòng thí nghiệm lên kệ hàng

Ikeda hợp tác với Suzuki Saburosuke, một nhà buôn hoá chất ở Kanagawa. Năm 1909, bột ngọt bắt đầu được bán ra thị trường Nhật dưới dạng bột trắng đựng trong lọ thuỷ tinh nhỏ. Cách bán ban đầu nhắm vào các bà nội trợ thành phố: một thìa nhỏ thay cho cả buổi ninh nước dùng.

Lúc đầu bột ngọt làm bằng cách thuỷ phân protein, chủ yếu gluten lúa mì, rồi tách glutamate ra. Cách này tốn nguyên liệu và hoá chất, nên giá không rẻ. Bước ngoặt đến vào giữa thập niên 1950, khi các nhà khoa học Nhật tìm ra loài vi khuẩn Corynebacterium glutamicum có khả năng tiết ra nhiều axit glutamic khi được nuôi bằng đường. Từ đó bột ngọt được làm bằng lên men, giống cách người ta làm giấm, nước tương hay sữa chua, chỉ khác ở quy mô công nghiệp.

Bột ngọt được làm từ gì ngày nay

Nguyên liệu lên men là nguồn đường rẻ của từng vùng: rỉ đường mía, tinh bột sắn, tinh bột ngô. Ở Việt Nam và Thái Lan, sắn và mía là nguồn chính. Quy trình gồm: thuỷ phân tinh bột thành đường, lên men với vi khuẩn, tách axit glutamic, trung hoà bằng natri để thành mononatri glutamat, rồi kết tinh, sấy khô thành hạt.

Mì chính, vị tinh, bột ngọt: ba cái tên trên kệ Việt

Người Việt gọi món này theo vùng. Miền Bắc quen gọi mì chính, miền Nam gọi bột ngọt, sách vở cũ và một số người lớn tuổi gọi vị tinh, là cách đọc Hán Việt của chữ 味精 mà người Hoa dùng. Gốc của chữ "mì chính" có vài cách giải thích khác nhau, phổ biến nhất là liên hệ với nguồn gốc làm từ bột mì thời đầu, nhưng chưa có tài liệu chắc chắn nên chỉ nên coi là giả thuyết.

Trên bao bì và trong bảng thành phần, bột ngọt được ghi là mononatri glutamat, chất điều vị, hoặc mã phụ gia E621 (ở Việt Nam thường ghi INS 621). Họ glutamate còn có vài anh em ít gặp hơn, mang mã từ 620 đến 625.

Ngoài bột ngọt nguyên chất, kệ gia vị còn có hạt nêm, bột canh, nước dùng cô đặc. Phần lớn các sản phẩm này có chứa bột ngọt cùng muối, đường, chiết xuất thịt xương, và hai chất điều vị nucleotide (thường ghi 627 và 631) giúp vị umami mạnh lên gấp nhiều lần. Đọc bảng thành phần là cách nhanh nhất để biết mình đang dùng gì.

Glutamate có sẵn trong thức ăn hằng ngày

Glutamate không phải chất lạ với cơ thể. Nó là một trong những axit amin phổ biến nhất trong protein, và có sẵn ở dạng tự do trong nhiều thực phẩm, nhất là thực phẩm đã lên men, ủ chín hoặc phơi khô. Cà chua chín, nấm hương khô, phô mai lâu năm, nước mắm, nước tương, rong biển đều giàu glutamate tự do. Sữa mẹ cũng có glutamate.

Cơ thể không phân biệt glutamate từ cà chua với glutamate từ hạt bột ngọt: về mặt hoá học chúng là một. Khác biệt nằm ở chỗ bột ngọt là glutamate đậm đặc, dễ cho nhiều tay, còn thực phẩm tự nhiên đi kèm chất xơ, vitamin và mùi vị khác.

Tranh cãi về sức khoẻ: các cơ quan an toàn thực phẩm nói gì

Năm 1968, một bác sĩ viết thư cho tạp chí y khoa Mỹ, kể rằng sau khi ăn ở nhà hàng Trung Hoa ông thấy tê gáy, mệt, hồi hộp, và nêu vài thủ phạm có thể, trong đó có bột ngọt. Lá thư gây chú ý lớn, cái tên "hội chứng nhà hàng Trung Hoa" ra đời, và bột ngọt mang tiếng xấu suốt nhiều thập niên. Về sau, nhiều người nhìn lại cái tên này như một định kiến với ẩm thực châu Á.

Các nghiên cứu mù đôi sau đó, cho người tham gia uống bột ngọt hoặc giả dược mà không biết mình nhận gì, không tái hiện được triệu chứng một cách nhất quán ở liều dùng bình thường trong bữa ăn. Một số người có thể có phản ứng nhẹ, thoáng qua khi ăn lượng lớn lúc bụng đói, nhưng điều này chưa được chứng minh chắc chắn.

Kết luận chung của các cơ quan đánh giá lớn, ở mức phổ thông:

• JECFA (FAO/WHO) đánh giá năm 1987 và xếp glutamate vào nhóm không cần đặt mức ăn tối đa hằng ngày cụ thể, tức coi là an toàn ở mức dùng thông thường.
• Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) xếp bột ngọt vào nhóm "thường được công nhận là an toàn", đồng thời yêu cầu ghi rõ trên nhãn khi thêm vào thực phẩm.
• EFSA năm 2017 đặt mức ăn chấp nhận được hằng ngày là 30 mg/kg cân nặng cho nhóm glutamate dùng làm phụ gia, và lưu ý một số người có thể ăn vượt mức này nếu dùng nhiều thực phẩm chế biến sẵn.

Tóm lại, bột ngọt không phải chất độc, nhưng cũng không phải thứ dùng thoải mái không giới hạn. Ai thấy mình khó chịu sau khi ăn thì cứ giảm và hỏi bác sĩ; người cần ăn nhạt vì bệnh thận, huyết áp nên làm theo hướng dẫn của bác sĩ điều trị.

Chuyện muối: điểm ít người để ý

Bột ngọt có natri, nhưng ít hơn muối ăn khá nhiều: natri chiếm khoảng 12% khối lượng bột ngọt, so với khoảng 39% của muối ăn. Vì vị umami làm món ăn đậm hơn, một số nghiên cứu cho thấy dùng một chút bột ngọt có thể giúp giảm bớt muối mà món vẫn ngon. Nhưng nếu nêm cả muối, nước mắm, hạt nêm lẫn bột ngọt như thói quen nhiều nhà thì tổng natri lại tăng. Vấn đề nằm ở tổng lượng, không ở một gói gia vị.

Bột ngọt trên kệ tiệm tạp hoá

Ở Việt Nam, bột ngọt từng là hàng quý. Thời bao cấp, một gói mì chính là món quà biếu có giá trị, nhiều nhà dùng dè sẻn từng chút một. Sau đổi mới, bột ngọt trở thành hàng bán chạy đều quanh năm, gói từ vài chục gam cho bữa cơm sinh viên tới bao lớn cho quán ăn.

Với người bán tạp hoá, đây là món hàng dễ giữ: khô, bền, ít hư. Vài điều nên nhớ khi bày bán:

• Để nơi khô ráo, tránh gần nước, xà phòng, thuốc trừ sâu hay hoá chất có mùi, vì hạt dễ hút ẩm và bám mùi.
• Bán gói còn nguyên niêm. Hạt bột ngọt trông giống vài loại hoá chất trắng khác, chia lẻ vào túi không nhãn là rủi ro cho cả người bán lẫn người mua.
• Gói lớn cho quán ăn và gói nhỏ cho gia đình nên xếp riêng, ghi rõ giá theo gam để khách so sánh dễ.

Góc nhìn hôm nay

Câu chuyện bột ngọt cho thấy một món hàng quen có thể đi qua đủ ba giai đoạn: được ca ngợi như phép màu của khoa học, bị nghi ngờ đến mức thành nỗi sợ, rồi được nhìn lại bình tĩnh hơn nhờ nghiên cứu. Cách nhìn hợp lý là dựa vào kết luận của các cơ quan an toàn thực phẩm, đọc nhãn để biết tổng lượng muối và phụ gia, và nấu sao cho món ăn ngon mà không phải dựa hết vào một thìa gia vị.

Muốn hiểu vị umami bằng chính lưỡi mình, có một thí nghiệm nhỏ trong bếp: nếm nước luộc rau trơn, rồi nếm lại sau khi thả vào vài lát cà chua chín hay một cây nấm hương khô. Vị "đậm" xuất hiện chính là thứ Ikeda đã đi tìm hơn một thế kỷ trước.