Bánh quy trở thành hàng quen trên kệ nhờ hai thứ đi cùng nhau ở nước Anh thế kỷ 19: máy làm bánh hàng loạt và chiếc hộp thiếc kín giữ bánh giòn qua những chuyến đi dài. Hãng Huntley & Palmers ở thị trấn Reading là ví dụ tiêu biểu: bánh của họ đóng trong hộp thiếc in hoa văn rồi theo tàu buôn đi khắp thế giới. Từ đó hộp bánh quy thành món quà biếu, và cái hộp sống lâu hơn cái bánh, làm hộp đựng kim chỉ trong rất nhiều gia đình.
Từ "bánh nướng hai lần" của thuỷ thủ
Chữ biscuit trong tiếng Anh và tiếng Pháp bắt nguồn từ tiếng Latinh bis coctus, nghĩa là "nướng hai lần". Nướng hai lần để bánh khô kiệt, không còn nước cho nấm mốc. Đó là loại bánh của thuỷ thủ và binh lính: cứng như gạch, nhạt, nhưng để được nhiều tháng. Thuỷ thủ thời thuyền buồm thường phải gõ bánh vào bàn cho mọt rơi ra, hoặc ngâm vào súp cho mềm.
Bánh quy ngọt, giòn, có bơ thì khác hẳn. Chúng là món ăn chơi của nhà khá giả, làm bằng tay trong lò bánh, ăn trong vài ngày. Muốn biến bánh ăn chơi thành hàng bán khắp nơi, cần giải hai bài toán: làm nhanh cho rẻ, và giữ giòn cho lâu.
Reading và chiếc máy cắt bánh
Năm 1822, Joseph Huntley mở một tiệm bánh nhỏ ở Reading, một thị trấn nằm trên đường xe ngựa từ London đi miền tây nước Anh. Bánh của ông bán cho khách đi đường. Năm 1841, George Palmer, một người theo phái Quaker có đầu óc kỹ thuật, trở thành cộng sự, và hãng mang tên Huntley & Palmers.
Palmer đưa máy móc chạy bằng hơi nước vào lò bánh: máy cán bột thành tấm đều, máy dập cắt hình, băng chuyền đưa bánh qua lò. Một lò bánh thủ công làm theo mẻ, còn dây chuyền này chạy liên tục. Đến cuối thế kỷ 19, nhà máy ở Reading là một trong những xưởng bánh lớn nhất thế giới, thuê hàng nghìn công nhân.
Hộp thiếc: bao bì sinh ra để giữ giòn
Bánh quy sợ hai thứ: hơi ẩm làm mềm và va đập làm vỡ. Thùng gỗ hay túi giấy không chống được ẩm. Hộp sắt tráng thiếc, cùng loại vật liệu với lon đồ hộp, có nắp đậy khít, chống ẩm tốt và cứng cáp. Một người con của Joseph Huntley làm nghề sắt tây ở Reading và bắt đầu làm hộp cho tiệm bánh.
Ban đầu hộp được dán nhãn giấy. Cuối thế kỷ 19, kỹ thuật in thạch bản trực tiếp lên tấm thiếc ra đời ở Anh, cho phép in hình nhiều màu lên mặt hộp trước khi gò. Từ đó hộp bánh trở thành vật trang trí: hộp hình cuốn sách, hình xe ngựa, hình rương, in phong cảnh và tranh lễ hội. Mỗi dịp Giáng sinh lại có mẫu hộp mới, và người ta mua bánh một phần vì cái hộp.
Vì sao cái hộp quan trọng hơn ta nghĩ
- Nó cho phép bán xa: bánh trong hộp thiếc đi được qua đại dương mà vẫn giòn, nên bánh Anh có mặt ở các cảng xa.
- Nó là quảng cáo: hộp in đẹp đặt trên kệ tự nói thay người bán, và nằm trong nhà người mua thêm nhiều năm.
- Nó đẩy giá trị lên: bánh trong hộp đẹp thành quà biếu, bán được giá cao hơn bánh cân ký.
Những chiếc bánh có tên tuổi
Nửa sau thế kỷ 19 là thời của các loại bánh quy mang tên riêng, nhiều loại còn sống đến hôm nay như một kiểu bánh chung chứ không còn là của một hãng:
| Loại bánh | Gốc gác thường được ghi nhận |
|---|---|
| Bánh Marie | Một hãng bánh ở London làm năm 1874, đặt tên mừng đám cưới nữ đại công tước Nga Maria Alexandrovna với một hoàng tử Anh. Bánh tròn mỏng, ít ngọt, có in hoa văn viền, về sau được làm ở rất nhiều nước |
| Bánh cream cracker | Bánh mặn, giòn, nhiều lớp, gắn với một lò bánh ở Dublin, Ireland cuối thế kỷ 19 |
| Bánh quy bơ kiểu Đan Mạch | Truyền thống bánh bơ ở Đan Mạch, nổi tiếng thế giới nhờ các hộp thiếc tròn xuất khẩu nửa sau thế kỷ 20 |
| Bánh digestive | Bánh lúa mì nguyên cám ở Scotland và Anh cuối thế kỷ 19, tên gọi xuất phát từ quan niệm thời đó rằng bánh giúp tiêu hoá |
Tên "digestive" là một ví dụ đáng nhớ về chuyện quảng cáo sức khoẻ thời xưa: tên gọi dựa trên niềm tin rằng natri bicarbonat trong bột giúp tiêu hoá, chứ không phải bằng chứng khoa học. Món bánh vẫn giữ tên nhưng không ai còn coi nó là thuốc.
Hộp bánh quy ở Việt Nam: quà Tết và hộp kim chỉ
Ở Việt Nam, bánh quy nhập theo hàng Pháp từ thời thuộc địa, bày trong các hiệu bánh kẹo ở đô thị. Về sau, nhiều xí nghiệp bánh kẹo trong nước làm bánh quy, bánh lương khô, bánh quy kem đóng gói giấy bóng kính, bán lẻ từng gói ở tiệm tạp hoá.
Hộp bánh quy thiếc thì gắn chặt với Tết. Từ thập niên 1990, hộp bánh quy bơ tròn màu xanh, hộp bánh in hoa đỏ vàng chất thành tháp trên kệ tạp hoá mỗi dịp cuối năm, là món quà biếu ông bà, thầy cô, người làng. Và sau Tết, chiếc hộp có đời sống thứ hai: đựng kim chỉ, cúc áo, đựng giấy tờ, đựng hạt giống, đựng tiền tiết kiệm của trẻ con.
Chuyện "mở hộp bánh quy ra thấy kim chỉ" quen đến mức thành câu đùa không chỉ ở Việt Nam mà ở nhiều nước: Anh, Philippines, Indonesia, Malaysia, Mỹ Latinh. Một chiếc hộp làm ra để giữ bánh giòn vô tình thành vật dụng bền nhất trong nhà, đúng như những hộp thiếc in hoa của thế kỷ 19.
Bao bì bánh quy hôm nay
Hộp thiếc giờ chủ yếu dành cho hàng quà biếu. Bánh bán hằng ngày chuyển sang bao bì màng nhiều lớp, khay nhựa, hộp giấy. Màng nhiều lớp có một lớp nhôm mỏng hoặc lớp phủ cản ẩm, nhẹ hơn, rẻ hơn hộp thiếc rất nhiều, nhưng chỉ dùng một lần.
Nhiều gói bánh ngày nay chia thành gói nhỏ bên trong, để bánh chưa ăn vẫn kín sau khi mở gói lớn. Đây cùng một bài toán mà Huntley & Palmers phải giải: hơi ẩm là kẻ thù của bánh giòn.
Góc nhìn hôm nay: bán bánh quy ở tiệm nhỏ
- Kệ khô, tránh nắng: bánh quy mềm đi vì ẩm, bơ trong bánh bị ôi vì nóng và ánh sáng. Kệ gần cửa sổ đón nắng chiều là chỗ tệ nhất.
- Xếp hộp quà theo mùa: hộp thiếc bán mạnh trước Tết, Trung thu, Giáng sinh. Ngoài mùa, nên để ít, tránh tồn kho hộp móp, phai màu.
- Không chồng quá cao: hộp thiếc móp mép là khách chê ngay dù bánh bên trong còn nguyên.
- Đọc hạn dùng của hộp quà: hộp đẹp dễ làm người bán quên hạn. Hộp nào hạn gần đưa ra trước.
- Gói lẻ cho trẻ con, gói lớn cho gia đình: mỗi kích cỡ một nhóm khách, đặt ở tầm mắt của chính nhóm khách đó.
Ai mê đồ cũ có thể tìm các hộp bánh thiếc in hoa cũ ở chợ đồ xưa, đây là một mảng sưu tầm có thật ở nhiều nước. Bảo tàng ở Reading có trưng bày về lịch sử ngành bánh quy của thị trấn này, với rất nhiều mẫu hộp thiếc.
Câu hỏi thường gặp
Chữ biscuit có nghĩa là gì?
Biscuit bắt nguồn từ tiếng Latinh bis coctus, nghĩa là "nướng hai lần". Bánh của thuỷ thủ ngày xưa được nướng kỹ cho thật khô để giữ được nhiều tháng.
Vì sao bánh quy hay đựng trong hộp thiếc?
Hộp thiếc có nắp khít, chống ẩm và chống va đập, giữ bánh giòn qua những chuyến đi dài. Về sau hộp in hoa văn đẹp trở thành một phần giá trị của món quà.
Bánh Marie có từ khi nào?
Bánh Marie thường được ghi nhận ra đời ở London năm 1874, đặt tên mừng đám cưới nữ đại công tước Nga Maria Alexandrovna. Ngày nay nhiều nước làm loại bánh tròn mỏng này.
Vì sao hộp bánh quy thường dùng đựng kim chỉ?
Hộp thiếc bền, kín, đẹp, dùng xong không nỡ bỏ. Các bà, các mẹ tận dụng đựng kim chỉ, cúc áo, giấy tờ, và chuyện này phổ biến ở nhiều nước chứ không riêng Việt Nam.
Bánh quy để lâu bị mềm có ăn được không?
Bánh mềm vì hút ẩm thường chưa hỏng, có thể sấy lại cho giòn. Nhưng nếu có mùi ôi dầu, mùi lạ hay mốc thì nên bỏ.