Ichimonjiya Wasuke là một tiệm bánh nhỏ ở phía bắc Kyoto, bán gần như đúng một món: aburi mochi, những miếng bánh dày nhỏ xiên que tre, nướng trên than rồi chấm sốt miso trắng ngọt. Theo lời tiệm kể và truyền thống địa phương, tiệm mở từ năm 1000, khiến nó thường được nhắc như một trong những cơ sở kinh doanh gia đình lâu đời nhất thế giới. Năm ấy không có văn bản cùng thời xác nhận, nhưng việc tiệm đã gắn với cổng đền Imamiya qua rất nhiều thế kỷ thì được cả Kyoto công nhận.
Tiệm nằm ở đâu và bán gì
Tiệm ở bên con đường lát đá dẫn vào cổng phía đông của đền Imamiya, thuộc quận Kita, phía bắc trung tâm Kyoto. Người Kyoto thường gọi tắt tiệm là "Ichiwa". Ngôi nhà gỗ thấp, mái ngói, có bếp than ngay sát mặt tiền để người đi đường thấy khói và ngửi được mùi bánh.
Món bánh rất đơn giản:
- Bánh: mochi giã từ gạo nếp, ngắt thành viên nhỏ cỡ đầu ngón tay cái.
- Áo bột: lăn qua kinako, bột đậu nành rang, cho thơm và khỏi dính.
- Xiên: mỗi viên cắm vào một que tre mảnh, nhiều que bó thành một nắm.
- Nướng: hơ trên than hồng tới khi mặt bánh hơi cháy xém.
- Sốt: rưới sốt làm từ miso trắng kiểu Kyoto, vị ngọt nhiều hơn mặn.
Bánh được dọn trên đĩa, ăn kèm chè xanh, ngồi trên ghế dài trong nhà hoặc ngoài hiên. Một suất gồm nhiều xiên nhỏ, giá ở mức món quà vặt. Không có thực đơn dài, không có món theo mùa, không có chi nhánh.
Năm 1000: điều gì là truyền thống, điều gì kiểm chứng được
Năm 1000 tương ứng niên hiệu Chōhō thứ hai thời Heian. Đây là năm lập tiệm theo truyền thống của chính gia đình chủ tiệm và theo cách người Kyoto kể lại. Không có sổ sách, giấy phép hay ghi chép cùng thời nào nói rằng có một tiệm bánh tên Ichimonjiya mở năm đó. Điều này bình thường với những cơ sở cổ như vậy: thời Heian, người buôn bán nhỏ ven đền không phải đối tượng mà sử quan ghi chép.
Những gì có thể nói chắc hơn:
- Đền Imamiya có từ cuối thế kỷ 10, đầu thế kỷ 11, gắn với các lễ cầu trừ dịch bệnh của triều đình Heian.
- Bánh aburi mochi gắn với tín ngưỡng của đền: người ta ăn bánh để cầu khoẻ mạnh, tránh bệnh tật.
- Tiệm đã ở đúng vị trí trước cổng đền qua nhiều thời kỳ, và được xem là một phần cảnh quan của đền.
Cách đọc hợp lý nhất: tiệm rất cổ, có thể cổ ngang ngôi đền, còn con số 1000 là mốc mà gia đình giữ lại qua lời truyền. Khi giới thiệu tiệm, nên viết "theo lời tiệm kể" thay vì nói như một sự kiện có giấy tờ.
Gắn với một ngôi đền cầu trừ dịch
Kyoto thời Heian chật chội, nóng ẩm về mùa hè, nhiều lần bị dịch bệnh hoành hành. Triều đình tổ chức các lễ goryō-e để xoa dịu linh hồn oan khuất mà người thời ấy tin là nguyên nhân gây dịch. Theo lịch sử của đền, năm 994 có một lễ như vậy ở núi Funaoka gần đó, và năm 1001 đền Imamiya được dựng ở vị trí hiện nay. Chữ Imamiya có nghĩa là "đền mới".
Đến nay đền vẫn giữ lễ Yasurai matsuri vào mùa xuân, khi hoa rụng và người xưa tin rằng dịch bệnh theo cánh hoa bay khắp nơi. Đoàn người mặc trang phục đỏ, đội tóc giả đỏ, vừa nhảy vừa đánh trống để xua tà khí, kèm những chiếc ô lớn trang trí hoa; người ta tin đứng dưới ô thì được yên lành cả năm. Lễ này thường được xếp vào nhóm lễ hội lạ của Kyoto.
Bánh nướng trước cổng đền là một phần của nghi thức ấy theo cách đời thường: người đi lễ xong ghé ăn bánh, coi như mang thêm một chút may mắn về nhà. Theo truyền thống, que tre xiên bánh từng là tre dùng trong lễ của đền, nên ăn bánh cũng như nhận một phần lộc. Một tiệm bánh bám vào một nghi lễ có tuổi đời nghìn năm thì có một nguồn khách không bao giờ cạn.
Hai tiệm đối diện nhau suốt mấy trăm năm
Ngay bên kia đường là tiệm Kazariya, cũng bán aburi mochi, cũng nướng trên than, cũng có hiên và ghế dài, và cũng đã vài trăm năm tuổi theo lời tiệm kể. Hai tiệm nhìn thẳng sang nhau, bán cùng một món với giá gần như nhau.
Người ngoài nghĩ hai tiệm sẽ tranh khách gay gắt, có người mời chào, có người hạ giá. Thực tế quan sát thì ngược lại: không ai đứng ra đường kéo khách, không ai phá giá. Mỗi tiệm có khách quen riêng, nhiều người Kyoto lớn lên chỉ ăn ở một bên vì nhà mình vẫn ăn ở đó. Khách du lịch thì thường ghé cả hai để so.
Đây là một bài học đáng nghĩ cho phố nghề ở Việt Nam, nơi nhiều tiệm cùng bán một món nằm sát nhau. Hai tiệm Kyoto cho thấy một cặp đối thủ có thể cùng làm cho con đường nổi tiếng hơn, miễn là không ai kéo cả hai xuống bằng chiến tranh giá.
Vì sao một món bánh đơn giản sống được nghìn năm
| Yếu tố | Ở Ichimonjiya Wasuke | Điều tiệm nhỏ có thể học |
|---|---|---|
| Vị trí | Nằm trên lối đi bắt buộc của khách đi lễ | Chọn chỗ gắn với một thói quen lặp lại của khách (cổng trường, cổng chợ, bến xe), không chỉ chỗ đông người |
| Ý nghĩa | Bánh gắn với cầu khoẻ, trừ dịch | Món hàng có câu chuyện, có dịp để mua, sẽ được nhớ lâu hơn món chỉ ngon |
| Thực đơn | Gần như một món duy nhất | Ít món, làm thật kỹ, dễ giữ chất lượng khi đổi người |
| Kỹ thuật | Bánh, bột, than, sốt: đơn giản, truyền tay được | Công thức dễ dạy thì dễ truyền lại cho đời sau |
| Quy mô | Một tiệm, không chi nhánh | Không nợ để mở rộng, nên ít rủi ro sụp đổ trong năm xấu |
| Giá | Giá quà vặt, ai cũng mua được | Khách bình dân mới là khách quen cả đời |
Còn một yếu tố khó đo hơn: gia đình chủ tiệm chấp nhận một cuộc sống gắn với một bếp than suốt đời. Mở cửa gần như mỗi ngày, làm cùng một việc, ít cơ hội làm giàu nhanh. Tiệm sống lâu một phần vì có những người chọn ở lại.
Những biến cố tiệm đã đi qua
Kyoto từng nhiều lần bị tàn phá. Cuộc chiến Ōnin (1467–1477) biến phần lớn kinh đô thành tro, kéo theo hàng chục năm loạn lạc thời Chiến Quốc. Theo truyền thống của tiệm, những lúc đói kém và loạn lạc như vậy tiệm vẫn nướng bánh, và người dân tìm đến đền cầu bình an rồi ăn bánh. Đây là lời kể, không có văn bản đối chiếu, nhưng nó giải thích vì sao người Kyoto coi tiệm như một phần ký ức chung chứ không chỉ là chỗ bán quà.
Thời Edo, đền Imamiya được trùng tu nhờ sự bảo trợ của bà Keishōin, mẹ của tướng quân Tokugawa Tsunayoshi. Dân gian kể bà vốn là con gái một nhà bán rau ở khu Nishijin gần đền, tên Otama, rồi vào phủ tướng quân và trở thành mẹ của người đứng đầu đất nước. Từ đó có cách giải thích dân gian cho thành ngữ tama no koshi ("lên kiệu ngọc", chỉ người con gái lấy chồng giàu sang). Giới ngôn ngữ học coi đây là cách giải thích dân gian chứ không phải nguồn gốc chắc chắn của thành ngữ, nhưng nó vẫn làm cho đền có thêm khách cầu duyên, và tiệm bánh trước cổng có thêm khách.
Góc nhìn hôm nay: ghé tiệm và đọc lại chính tiệm mình
Người đến Kyoto có thể kết hợp đi đền Imamiya với chùa Daitoku-ji ở gần, một quần thể thiền viện lớn có nhiều vườn đá. Nên hỏi trước giờ mở cửa và ngày nghỉ của tiệm vì tiệm nghỉ theo lịch riêng, và tránh mang theo kỳ vọng về một bữa ăn: đây là món quà vặt ăn trong mươi phút, ngon nhất lúc vừa rời bếp than.
Với người đang giữ một quán nhỏ, câu chuyện Ichimonjiya Wasuke gợi ra một bài tập: viết ra món chủ lực của quán, khách mua nó vào dịp nào, và quán đang nằm trên con đường quen thuộc nào của khách. Nếu ba câu ấy trả lời được rõ, quán đã có cái lõi giống tiệm bánh nghìn năm. Phần còn lại là giữ nó đủ lâu.
Câu hỏi thường gặp
Ichimonjiya Wasuke có thật mở từ năm 1000 không?
Năm 1000 là mốc do gia đình chủ tiệm và truyền thống Kyoto lưu lại, chưa có văn bản cùng thời xác nhận. Điều chắc chắn hơn là tiệm đã ở trước cổng đền Imamiya qua rất nhiều thế kỷ và được công nhận là một trong những tiệm lâu đời nhất Nhật Bản.
Aburi mochi là bánh gì?
Aburi mochi là những viên mochi nhỏ lăn bột đậu nành rang, xiên que tre, nướng trên than rồi rưới sốt miso trắng ngọt. Món này gắn với đền Imamiya ở Kyoto, người ta ăn để cầu khoẻ mạnh, tránh bệnh tật.
Đền Imamiya ở đâu và có gì đặc biệt?
Đền Imamiya nằm ở quận Kita, phía bắc Kyoto, được dựng đầu thế kỷ 11 gắn với lễ cầu trừ dịch bệnh. Đền nổi tiếng với lễ Yasurai mùa xuân và hai tiệm bánh aburi mochi lâu đời đối diện nhau ở lối vào phía đông.
Hai tiệm aburi mochi trước đền Imamiya khác nhau thế nào?
Ichimonjiya Wasuke và Kazariya đều bán aburi mochi nướng than với sốt miso trắng, cách bày và giá gần giống nhau. Khác biệt chủ yếu nằm ở khẩu vị sốt và thói quen của khách quen; nhiều du khách ăn thử cả hai để so.
Vì sao tiệm chỉ bán một món mà vẫn sống được lâu như vậy?
Tiệm nằm trên lối đi của khách đi lễ, món bánh gắn với tín ngưỡng cầu khoẻ, công thức đơn giản dễ truyền lại và quy mô nhỏ không vay nợ mở rộng. Những yếu tố đó giúp tiệm qua được nhiều biến cố mà không cần thay đổi bản chất.