Shinise là gì: vì sao Nhật Bản có hàng chục nghìn tiệm sống trên trăm năm

Shinise (老舗) là cách người Nhật gọi những cửa hiệu, cơ sở làm ăn đã sống qua nhiều đời, thường là từ một trăm năm trở lên. Nhật Bản có số doanh nghiệp trăm tuổi nhiều nhất thế giới, tính bằng hàng chục nghìn, nhờ một tổ hợp khá đặc biệt: coi "nhà" là một thực thể lâu dài chứ không phải tài sản riêng của một người, sẵn sàng nhận con nuôi trưởng thành để kế nghiệp, và giữ những bộ gia huấn dạy làm ăn chậm mà chắc.

Shinise là gì

Chữ shinise ghép từ nghĩa "cũ" và "cửa hiệu". Trong tiếng Nhật đời thường, nó không phải danh hiệu pháp lý nào cả. Không có cơ quan nào cấp giấy chứng nhận "shinise". Người ta gọi một tiệm là shinise khi tiệm đó đã bán cùng một nghề qua nhiều đời chủ, giữ được tên hiệu, và được khách trong vùng coi như một phần của phố.

Mốc một trăm năm là cách đếm phổ biến của các hãng dữ liệu doanh nghiệp, không phải định nghĩa bắt buộc. Ở Kyoto, nơi có nhiều tiệm hàng trăm năm, người ta hay nói đùa rằng một tiệm mới chỉ một trăm năm thì vẫn còn là "tiệm mới". Câu đùa đó cho thấy thước đo thời gian của người làm nghề ở đây dài đến mức nào.

Shinise trải khắp các nghề: bánh kẹo truyền thống (wagashi), rượu sake, tương miso, nước tương, chè, nhà trọ suối nước nóng (ryokan), đồ gỗ, dao kéo, giấy, hương trầm, quạt, vải. Phần lớn là cơ sở nhỏ và vừa, nhiều nơi chỉ là một mặt tiền hẹp với vài người làm.

Những con số về tiệm trăm năm ở Nhật

Hãng dữ liệu doanh nghiệp Teikoku Databank định kỳ đếm số công ty Nhật đã hoạt động trên một trăm năm. Các đợt đếm trong những năm 2020 cho ra con số trên bốn mươi nghìn, và năm nào cũng tăng thêm vì có thêm lớp doanh nghiệp lập từ đầu thế kỷ 20 bước qua mốc trăm tuổi. Các nghiên cứu so sánh quốc tế thường xếp Nhật đứng đầu thế giới về số doanh nghiệp trăm tuổi, bỏ xa các nước đứng sau.

Cách đếm của mỗi hãng khác nhau (có tính hộ kinh doanh cá thể hay không, tính từ năm lập tiệm hay năm đăng ký công ty), nên con số chính xác dao động. Điều không đổi là thứ hạng: Nhật dẫn đầu.

Một vài cái tên hay được nhắc

Cần đọc bảng này với một chút dè dặt. Các năm trên đều là năm do chính cơ sở hoặc truyền thống địa phương lưu lại, không phải năm có văn bản cùng thời xác nhận. Với những mốc trước năm 1000, gần như không thể kiểm chứng bằng giấy tờ. Điều chắc chắn hơn là các cơ sở này đã tồn tại liên tục qua rất nhiều thế kỷ, đủ để khách và chính quyền địa phương công nhận.

Vì sao Nhật Bản có nhiều tiệm sống lâu đến thế

Không có một lý do duy nhất. Các nhà nghiên cứu thường gom lại vài nhóm nguyên nhân.

Ít bị xáo trộn từ bên ngoài

Nhật là quần đảo, trong lịch sử tiền hiện đại hầu như không bị ngoại bang chiếm đóng lâu dài. Thời Edo (1603–1868) có khoảng hai thế kỷ rưỡi tương đối yên ổn, thị trường trong nước lớn dần, các thành thị như Edo, Osaka, Kyoto có tầng lớp thị dân đông đúc. Đó là mảnh đất tốt để những tiệm nhỏ tích luỹ khách quen qua nhiều thế hệ.

"Nhà" là một thực thể, không phải một người

Trong tổ chức gia đình truyền thống Nhật, gọi là ie (家), cái được gìn giữ là cái nhà: tên hiệu, nghề, tài sản, bàn thờ tổ tiên, danh tiếng. Người chủ tại vị được coi là người trông giữ trong một đời, có bổn phận trao lại cho đời sau nguyên vẹn hoặc tốt hơn. Tiệm không phải của riêng ông chủ để bán đi lúc túng hay chia nhỏ cho mọi người con.

Tục thừa kế một người (thường là con trưởng, hoặc người được chọn) giúp tiệm không bị xé lẻ mỗi lần đổi đời chủ. Nhiều dòng thương nhân còn có tục shūmei: người kế nghiệp nhận luôn tên của chủ đời trước, nên khách thấy cùng một cái tên đứng sau quầy suốt hai, ba trăm năm.

Nhận con nuôi trưởng thành để giữ nghề

Đây là điểm khiến người ngoài ngạc nhiên nhất. Nếu con ruột không đủ sức hoặc không có con trai, nhà buôn Nhật thường nhận một người đàn ông trưởng thành có tài làm con nuôi, nhiều khi kèm hôn nhân với con gái chủ nhà. Người này gọi là mukoyōshi (con rể nuôi), mang họ nhà vợ và nhận trách nhiệm điều hành tiệm.

Nghiên cứu của nhóm Vikas Mehrotra, Randall Morck và cộng sự, đăng trên Journal of Financial Economics năm 2013, so sánh các công ty gia đình Nhật và thấy những công ty do người kế nghiệp được nhận nuôi điều hành có kết quả kinh doanh tốt hơn, nhiều trường hợp ngang hoặc hơn công ty do người ngoài quản lý. Cách giải thích của họ khá dễ hiểu: con nuôi được chọn vì năng lực, còn con ruột thì chỉ cần được sinh ra. Mặt khác, khả năng bị thay bằng một người con nuôi tài giỏi cũng khiến con ruột phải cố gắng.

Gia huấn, rèm noren và nguyên tắc ba bên cùng được

Gia huấn (kakun)

Nhiều nhà buôn lâu đời để lại bộ gia huấn, gọi là kakun hay kaken: những điều răn cho con cháu về cách làm ăn và cách sống. Nổi tiếng là di huấn của nhà Mitsui đầu thế kỷ 18. Nội dung các bộ gia huấn khá giống nhau: chăm chỉ, tiết kiệm, không đầu cơ, không mở rộng sang nghề mình không hiểu, giữ chữ tín với khách và với bạn hàng, chăm lo cho người làm. Đọc lên thì giản dị, nhưng điểm mạnh là chúng được viết ra, chép lại và đọc cho từng thế hệ nghe.

Rèm noren và "chia rèm"

Noren là tấm rèm vải treo trước cửa tiệm, in tên hoặc dấu hiệu của nhà. Lâu dần chữ noren mang nghĩa uy tín, thương hiệu của tiệm. Người Nhật nói "giữ noren" là giữ danh tiếng. Tục noren-wake, tạm dịch "chia rèm", cho phép người làm công lâu năm, trung thành và giỏi nghề được mở tiệm riêng mang tên hiệu của chủ cũ. Cách này vừa thưởng cho người làm, vừa lan rộng danh tiếng mà không phải tự bỏ vốn mở chi nhánh. Nó gần giống mô hình nhượng quyền, chỉ khác là dựa vào quan hệ thầy trò nhiều năm thay vì hợp đồng.

Sanpō yoshi: ba bên cùng được

Thương nhân vùng Ōmi (nay là tỉnh Shiga), những người đi buôn khắp nước thời Edo, nổi tiếng với tinh thần mà đời sau tóm gọn thành sanpō yoshi: tốt cho người bán, tốt cho người mua, tốt cho xã hội. Cụm từ gọn gàng này là cách người thế kỷ 20 tổng kết, nhưng tinh thần thì có trong các văn bản dạy làm ăn của họ từ trước. Một người đi buôn xa quê muốn quay lại vùng đó nhiều lần thì không thể bán xong rồi bỏ chạy.

Mặt trái: già không có nghĩa là chắc

Không nên lãng mạn hoá shinise. Mỗi năm Nhật vẫn có hàng trăm doanh nghiệp trăm tuổi phá sản hoặc tự đóng cửa. Lý do thường gặp là không có người nối nghiệp, thị trường của món hàng truyền thống co lại, mặt bằng đắt lên, và cả những quyết định mạo hiểm sai thời điểm.

Chính Kongō Gumi, cơ sở thường được gọi là doanh nghiệp lâu đời nhất thế giới, đã lâm nợ nặng vào đầu thế kỷ 21 sau khi đầu tư bất động sản trong thời bong bóng và gặp lúc nhu cầu xây chùa giảm. Năm 2006 công ty được một tập đoàn xây dựng khác tiếp nhận. Nghề xây chùa của họ vẫn còn, nhưng không còn là công ty gia đình độc lập. Mười bốn thế kỷ không bảo đảm được năm thứ mười lăm.

Một mặt trái khác là sức ì. Tiệm sống lâu nhờ thận trọng, nhưng sự thận trọng ấy có lúc thành sợ đổi mới. Nhiều shinise sống sót đến nay đều có những lần đổi lớn: làm món mới, bán qua kênh mới, nhận người ngoài vào điều hành. Họ giữ nghề và tên, không giữ mọi thứ y nguyên.

Góc nhìn hôm nay: tiệm nhỏ mang về được gì

Một tiệm tạp hoá, tiệm bánh hay quán nước ở Việt Nam không cần thành shinise. Nhưng vài thói quen của shinise chép được ngay:

• Viết ra điều mình không làm. Gia huấn của nhà buôn Nhật nói nhiều về những việc phải tránh. Một tờ giấy ghi ba điều không bao giờ làm với khách (cân thiếu, bán hàng cận date mà không báo, hứa giao rồi lỡ hẹn) có tác dụng hơn nhiều khẩu hiệu.
• Chọn người kế nghiệp từ sớm, theo năng lực. Người đó có thể là con, cháu, con dâu, hay người làm lâu năm. Cho họ đứng quầy, cầm sổ, đi lấy hàng trước khi trao lại.
• Giữ một dấu hiệu nhận diện ổn định. Như tấm rèm noren, đó có thể chỉ là cái tên, màu biển, cách gói hàng. Đổi liên tục là tự xoá trí nhớ của khách.
• Đổi món, giữ nghề. Món cũ không bán được thì làm món mới trong cùng nghề, đừng bỏ nghề vì một lần ế.

Muốn thấy shinise tận mắt, Kyoto là nơi dễ đi nhất: các con phố quanh các đền chùa lớn, khu chợ Nishiki, và những tiệm bánh trước cổng đền. Ở các vùng nấu rượu như Fushimi (Kyoto), Nada (Kobe) hay phố cổ Takayama, hãy để ý quả cầu kết bằng lá tuyết tùng treo trước cửa lò rượu, gọi là sugidama. Quả cầu được treo lúc còn xanh để báo mẻ rượu mới, và ngả nâu dần khi rượu chín. Đó là một cách báo tin cho khách đã dùng hàng trăm năm, không cần một chữ nào.