Fortnum & Mason là cửa hàng thực phẩm trên phố Piccadilly, London, mở năm 1707 bởi William Fortnum, một người hầu trong hoàng cung của nữ hoàng Anne, cùng Hugh Mason, chủ nhà trọ của ông. Hơn ba trăm năm qua cửa hàng vẫn ở gần chỗ cũ, sống được nhờ một chuỗi đổi nghề khéo: từ bán nến thừa sang bán đồ ăn cao cấp, từ đồ khô cho người đi đường sang giỏ quà picnic, rồi thành một biểu tượng của phố mua sắm London.
Khởi đầu từ những mẩu nến thừa
Câu chuyện mà chính cửa hàng và các sách lịch sử London thường kể như sau. William Fortnum làm người hầu trong hoàng cung của nữ hoàng Anne. Hoàng cung đốt rất nhiều nến sáp ong, và lệ thường là mỗi tối thay nến mới dù nến cũ mới cháy một phần. Fortnum được phép giữ lại những mẩu nến thừa, rồi đem bán. Nến sáp ong khi ấy đắt, nên việc bán lại cũng thành một khoản đáng kể.
Ông thuê phòng của Hugh Mason, người có một cửa hàng nhỏ ở khu St James's. Năm 1707, hai người cùng mở cửa hàng trên Piccadilly. Ở khu này hiện vẫn có một khoảng sân nhỏ tên Mason's Yard, thường được cho là mang tên người hùn vốn ấy.
Nhiều chi tiết của câu chuyện này đến từ truyền thống của cửa hàng, không phải từ hồ sơ cùng thời đầy đủ. Năm 1707 và tên hai người sáng lập thì được chấp nhận rộng rãi; còn những tình tiết như mẩu nến thì nên coi là chuyện kể có cơ sở, được nhắc lại nhiều lần.
Bán thứ khách giàu cần nhưng chưa ai bán
Thế kỷ 18, St James's là khu của giới quý tộc và triều thần. Họ cần hàng tạp phẩm loại tốt: chè, đường, gia vị, trái cây khô, rượu. Những món này đi theo đường biển từ các thuộc địa và các nước xa về, giá cao, dễ bị pha trộn. Một cửa hàng đáng tin, gần cung điện, có quan hệ với người trong cung, nhanh chóng có khách.
Điểm làm Fortnum & Mason nổi bật là họ sớm bán đồ ăn đã chế biến sẵn để mang đi: bánh nhân thịt, thịt nguội, trái cây ngâm, đồ hộp sau này. Người quý tộc đi xe ngựa từ London về điền trang, người đi xem đua ngựa, người đi xa cần thức ăn bền, ăn được ngay. Cửa hàng còn kể rằng họ là nơi làm ra món trứng Scotch (trứng luộc bọc thịt xay rồi chiên) vào năm 1738. Đây là lời kể của cửa hàng; nguồn gốc món ăn này còn có những giả thuyết khác, nên chỉ nên nói là "theo cửa hàng".
Giỏ quà picnic: một phát minh bán hàng
Thế kỷ 19 ở Anh là thời của những buổi dã ngoại, đua ngựa, đua thuyền theo mùa. Fortnum & Mason làm giỏ mây đựng sẵn cả bữa ăn: thịt nguội, bánh, phô mai, mứt, rượu, đôi khi cả bát đĩa. Khách chỉ cần đặt trước, đến ngày xách giỏ đi. Giỏ quà, tiếng Anh gọi là hamper, dần thành sản phẩm gắn với tên cửa hàng, và về sau cũng thành món quà Giáng sinh quen thuộc của người Anh.
Giỏ quà là một bài học kinh doanh đáng ghi nhớ. Cửa hàng không chỉ bán từng món, mà bán một dịp: một ngày đi đua ngựa, một mùa lễ. Khách trả giá cao hơn tổng các món lẻ vì họ mua sự yên tâm và một thứ để khoe. Tiệm nhỏ ở Việt Nam làm điều tương tự mỗi dịp Tết khi gói giỏ quà, chỉ khác là ít khi coi đó là sản phẩm chính có thể bán quanh năm.
Những lần đổi mới giữ cho cửa hàng sống
Ba trăm năm không phải một đường thẳng. Một vài mốc thường được nhắc:
- 1707: mở cửa trên Piccadilly.
- Thế kỷ 18: mở rộng sang chè, đồ khô, đồ chế biến sẵn cho người đi đường; trứng Scotch theo lời cửa hàng có từ năm 1738.
- Thế kỷ 19: giỏ quà picnic và giỏ quà lễ thành mặt hàng chủ lực; cửa hàng nhận các giấy chứng nhận cung cấp cho hoàng gia (Royal Warrant).
- 1886: theo lời kể quen thuộc trong lịch sử ngành thực phẩm, Henry Heinz mang mẫu đồ hộp của mình sang London và Fortnum & Mason là nơi nhận bán, trong đó có đậu sốt cà chua đóng hộp, món sau này thành quen thuộc trên bàn ăn sáng Anh.
- Thế kỷ 20: toà nhà trên Piccadilly được xây lại theo kiểu hiện nay; năm 1964 gắn chiếc đồng hồ lớn ở mặt tiền, mỗi giờ có hai hình người tượng trưng cho hai nhà sáng lập bước ra cúi chào.
Điều đáng để ý: mỗi lần đổi, cửa hàng vẫn ở trong cùng một nghề rộng là đồ ăn, đồ uống cho người có điều kiện. Họ đổi món, đổi cách gói, đổi khách hàng mục tiêu theo từng thời, nhưng không nhảy sang nghề khác hẳn.
Không chỉ một cửa hàng: những tiệm lâu đời quanh St James's
Fortnum & Mason không đứng một mình. Khu St James's và Piccadilly có một cụm cửa hàng đã sống qua hai, ba thế kỷ, và nhiều tiệm vẫn ở đúng địa chỉ cũ.
| Cửa hàng | Nghề | Năm lập | Điều đáng chú ý |
|---|---|---|---|
| James Lock & Co. | Mũ | 1676 | Hay được gọi là tiệm mũ lâu đời nhất thế giới, trên phố St James's |
| Berry Bros. & Rudd | Rượu vang | 1698 | Vẫn ở số 3 phố St James's; giữ chiếc cân lớn từng dùng cân cả khách quen |
| Twinings | Chè | 1706 | Thomas Twining mua một quán cà phê trên phố Strand rồi chuyển dần sang bán chè, vẫn ở cùng địa chỉ |
| Fortnum & Mason | Thực phẩm | 1707 | Piccadilly |
| Floris | Nước hoa, đồ cạo râu | 1730 | Phố Jermyn |
| Hatchards | Sách | 1797 | Hiệu sách lâu đời nhất nước Anh còn mở, cách Fortnum & Mason vài bước trên Piccadilly |
Cụm cửa hàng này cho thấy một điều: tiệm sống lâu thường không sống một mình. Chúng tựa vào nhau và vào một khu khách hàng ổn định. Khách đến mua mũ thì ghé mua rượu, mua chè. Phố nổi tiếng nhờ cả cụm, và mỗi tiệm hưởng phần nổi tiếng chung.
Cân khách ở Berry Bros: chuyện nhỏ mà hay
Một chi tiết hay được kể lại khi nói về các tiệm cổ ở St James's: tiệm rượu Berry Bros. & Rudd vốn bắt đầu là tiệm tạp phẩm, bán cả cà phê, nên có những chiếc cân lớn. Từ thế kỷ 18, khách quen bắt đầu nhờ cân chính mình trên cân của tiệm, và tiệm ghi số cân nặng vào sổ. Những cuốn sổ ấy còn được giữ, ghi cân nặng của nhiều nhân vật nổi tiếng thời đó.
Chuyện cân khách cho thấy một tiệm lâu đời không chỉ bán hàng. Nó giữ một phần đời sống của khách, và cuốn sổ cân sau hai trăm năm trở thành tài liệu lịch sử. Một cuốn sổ ghi chép bình thường của tiệm hôm nay, nếu được giữ, có thể là tư liệu quý mai sau.
Góc nhìn hôm nay: tiệm nhỏ học gì từ một cửa hàng ba trăm tuổi
Cửa hàng ở Piccadilly ngày nay rất lớn, nhưng các nguyên tắc giúp nó sống lâu thì áp được cho tiệm nhỏ:
- Bán cái mà khách quen cần ngay cạnh mình. Fortnum bán cho triều thần và quý tộc sống quanh cung. Tiệm tạp hoá đầu ngõ bán cho cả xóm. Hiểu khách ở bán kính vài trăm mét quan trọng hơn mơ khách ở xa.
- Bán dịp, không chỉ bán món. Giỏ quà, mâm lễ, túi đồ đi chơi. Một tiệm có thể gói sẵn túi đồ cắm trại cuối tuần, hộp quà thăm người ốm, giỏ cúng rằm.
- Đổi món, giữ nghề. Từ nến sang chè, chè sang đồ hộp, đồ hộp sang giỏ quà. Tiệm không bỏ nghề thực phẩm, chỉ đổi cách phục vụ.
- Giữ chỗ. Hầu hết các tiệm trong bảng trên đều ở cùng một phố hơn hai trăm năm. Vị trí quen thuộc là tài sản không mua lại được.
- Giữ sổ. Sổ khách, sổ hàng, ảnh mặt tiền qua các năm. Đó là bộ nhớ của tiệm.
Ai có dịp đến London có thể đi bộ một vòng ngắn: Piccadilly, phố Jermyn, phố St James's. Trong chưa đầy một giờ đi qua được mấy cửa hàng hai, ba trăm tuổi, nhìn mặt tiền gỗ, tủ kính và những tấm biển "By Appointment" treo trên cửa. Đó là lớp học ngoài trời tốt về chuyện giữ tiệm sống lâu.
Câu hỏi thường gặp
Fortnum & Mason được thành lập năm nào?
Fortnum & Mason mở năm 1707 trên phố Piccadilly, London. Hai người sáng lập là William Fortnum, người hầu trong hoàng cung nữ hoàng Anne, và Hugh Mason, chủ nhà trọ của ông.
Vì sao Fortnum & Mason nổi tiếng với giỏ quà?
Từ thế kỷ 19, cửa hàng làm giỏ mây đựng sẵn cả bữa ăn cho các dịp đua ngựa, đua thuyền, dã ngoại, rồi mở rộng sang giỏ quà Giáng sinh. Giỏ quà (hamper) dần thành sản phẩm gắn chặt với tên cửa hàng.
Trứng Scotch có phải do Fortnum & Mason làm ra không?
Cửa hàng kể rằng họ làm món trứng Scotch năm 1738 để bán cho người đi đường. Tuy vậy nguồn gốc món này còn có các giả thuyết khác, nên đây là lời kể của cửa hàng chứ không phải kết luận chắc chắn.
Cửa hàng lâu đời nhất London là cửa hàng nào?
Không có câu trả lời duy nhất vì phụ thuộc cách tính. Trong số các cửa hàng còn mở ở đúng khu cũ, tiệm mũ James Lock & Co. (1676) và tiệm rượu Berry Bros. & Rudd (1698) thường được nhắc là lâu đời nhất, cổ hơn cả Fortnum & Mason.
Royal Warrant là gì?
Royal Warrant là giấy chứng nhận do hoàng gia Anh cấp cho doanh nghiệp đã cung cấp hàng hoá, dịch vụ đều đặn cho hoàng gia trong một thời gian. Doanh nghiệp được treo huy hiệu hoàng gia kèm dòng chữ "By Appointment" và giấy này được xem xét lại định kỳ.