Đồ hộp ra đời ở Pháp đầu thế kỷ 19, khi người làm bánh kẹo Nicolas Appert tìm ra cách đóng thực phẩm vào bình kín rồi đun sôi để giữ được hàng tháng. Năm 1810 chính phủ Pháp thưởng cho ông 12.000 franc và ông in sách công bố phương pháp. Cũng năm đó ở Anh, Peter Durand được cấp bằng sáng chế dùng hộp sắt tráng thiếc thay cho chai thuỷ tinh, và từ đó lon thiếc dần thành món hàng quen trên kệ khắp thế giới.
Bài toán của những đoàn quân và con tàu
Trước đồ hộp, người ta giữ thức ăn bằng muối, phơi khô, hun khói, ngâm đường hoặc ngâm giấm. Cách nào cũng làm món ăn đổi vị, và không cách nào giữ được rau tươi hay thịt mềm qua nhiều tháng. Với một đội quân hành binh xa hay một con tàu vượt đại dương, thiếu thức ăn tử tế là chuyện sống còn: bệnh scorbut do thiếu vitamin C từng giết thuỷ thủ nhiều hơn cả bão biển.
Cuối thế kỷ 18, nước Pháp liên tục có chiến tranh. Chính quyền treo giải cho ai tìm được cách bảo quản thực phẩm tốt hơn. Người giải được bài toán không phải nhà khoa học mà là một người làm nghề: Nicolas Appert, từng làm bếp, làm bánh kẹo và cất rượu, có xưởng ở Massy, gần Paris.
Cách làm của Appert: chai thuỷ tinh, nút bần và nồi nước sôi
Appert cho thức ăn vào chai thuỷ tinh miệng rộng, đậy nút bần thật chặt, buộc dây thép giống nút chai rượu vang sủi, rồi ngâm cả chai vào nồi nước sôi trong một thời gian tuỳ món. Đun xong để nguội, chai kín, thức ăn bên trong giữ được rất lâu.
Điều đáng nói là Appert không biết vì sao cách này hiệu nghiệm. Thời đó chưa ai chứng minh vi sinh vật làm thức ăn hỏng. Ông chỉ biết từ thực nghiệm rằng phải đun đủ lâu và phải kín tuyệt đối. Phải đến thập niên 1860, các thí nghiệm của Louis Pasteur mới giải thích được: nhiệt giết vi sinh vật, còn nắp kín ngăn chúng quay lại.
Năm 1810, Bộ Nội vụ Pháp trao cho Appert 12.000 franc với điều kiện ông công bố phương pháp. Ông in cuốn sách thường được gọi tắt là "Nghệ thuật bảo quản mọi chất động vật và thực vật trong nhiều năm". Vì cách làm được công khai chứ không giữ kín, nó lan sang các nước rất nhanh.
Từ chai thuỷ tinh sang lon sắt tráng thiếc
Chai thuỷ tinh nặng và dễ vỡ, không hợp với ba lô lính hay khoang tàu chòng chành. Năm 1810, Peter Durand được cấp bằng sáng chế ở Anh cho việc dùng bình bằng kim loại, trong đó có sắt tráng thiếc. Lớp thiếc mỏng phủ ngoài sắt giúp chống gỉ, còn sắt cho độ cứng.
Bằng sáng chế được chuyển cho Bryan Donkin và các cộng sự, họ mở xưởng ở London khoảng năm 1812–1813 và bán đồ hộp cho Hải quân Anh. Những chiếc hộp đầu tiên được làm bằng tay: thợ cắt tôn, uốn thân, hàn nắp bằng thiếc hàn. Một thợ giỏi chỉ làm được vài chục hộp mỗi ngày, nên đồ hộp ban đầu là hàng đắt, dành cho quân đội, các chuyến thám hiểm và nhà khá giả.
Các mốc chính của đồ hộp
| Thời điểm | Sự kiện |
|---|---|
| 1810 | Appert nhận thưởng và in sách; Peter Durand được cấp bằng sáng chế ở Anh cho bình kim loại |
| Khoảng 1812–1813 | Xưởng đồ hộp của Donkin ở London cung cấp cho Hải quân Anh |
| 1858 | Ezra Warner ở Mỹ được cấp bằng sáng chế một loại dụng cụ mở hộp |
| Thập niên 1860 | Pasteur chứng minh vai trò của vi sinh vật, giải thích vì sao đun và đóng kín thì giữ được |
| Cuối thế kỷ 19 | Máy móc làm lon, nồi hấp áp suất giúp sản xuất hàng loạt, giá đồ hộp hạ xuống |
| Đầu thế kỷ 20 | Lon ghép mí kép không cần hàn bên trong trở thành chuẩn chung của ngành |
Gần nửa thế kỷ ăn đồ hộp bằng búa và đục
Chi tiết nhiều người không ngờ: cái mở hộp ra đời muộn hơn cái hộp khoảng bốn chục năm. Lon thời đầu làm bằng sắt dày, nặng, và người ta mở nó bằng dao, búa và đục, có khi bằng lưỡi lê. Lý do khá đơn giản: lon được làm cho lính và thuỷ thủ, những người luôn có dụng cụ bên mình.
Khi máy làm lon cho ra loại tôn mỏng hơn, việc mở bằng một dụng cụ nhỏ mới khả thi. Ezra Warner ở Connecticut được cấp bằng sáng chế năm 1858 cho một dụng cụ có lưỡi cong khoét quanh nắp. Kiểu mở hộp có bánh xe lăn quanh vành, gần với cái trong ngăn kéo bếp ngày nay, xuất hiện sau đó vài chục năm và được cải tiến dần.
Nắp giật bằng vòng kéo cho đồ ăn còn đến muộn hơn nữa, phổ biến dần trong nửa sau thế kỷ 20, nối tiếp kiểu khoen kéo vốn có trước trên lon nước uống.
Đồ hộp làm thay đổi kệ hàng như thế nào
Khi máy móc làm lon nhanh và rẻ, đồ hộp thay đổi cả cách một cửa hàng vận hành. Trước đó, tiệm tạp hoá phải bán hàng tươi theo mùa và chịu hư hao. Đồ hộp cho phép bán cá biển ở nơi xa biển, bán đào giữa mùa đông, bán thịt ở nơi không có lò mổ. Một kệ đồ hộp là kệ "hàng không biết mùa".
Ba thay đổi đáng kể:
- Hàng chịu được thời gian: tiệm có thể nhập nhiều, bán dần, ít lo hư như rau thịt tươi.
- Nhãn giấy dán quanh thân lon: lon trơn không nói gì, nên người ta dán nhãn in màu. Nhãn trên lon là một trong những nền móng của bao bì thương hiệu hiện đại: lần đầu tiên người mua chọn hàng dựa vào hình in thay vì nhìn tận mắt món bên trong.
- Xếp chồng gọn: hình trụ chịu lực tốt, xếp được thành tháp cao ở đầu kệ. Tháp lon từng là kiểu trưng bày quen thuộc của tiệm tạp hoá đầu thế kỷ 20.
Vì sao lon có hình trụ
Hình trụ cho thân lon chịu được áp suất khi hấp nóng và khi nguội co lại mà không bị móp ở góc. Máy cuộn thân lon và ghép mí tròn cũng dễ chạy hơn ghép mí góc vuông. Một số món như cá trích, thịt nguội vẫn đóng hộp chữ nhật hoặc hình thang, nhưng đó là ngoại lệ chọn vì hình dạng của món ăn.
Những bài học đắt giá: chì, botulinum và nồi hấp
Đồ hộp thời đầu không hề an toàn tuyệt đối. Thiếc hàn ngày ấy có pha chì, và mối hàn có khi chạm vào thức ăn. Đoàn thám hiểm Bắc Cực của John Franklin năm 1845 mất tích toàn bộ; về sau giới nghiên cứu tìm thấy dấu vết chì cao trong hài cốt thuỷ thủ và từng nghi đồ hộp là thủ phạm. Đến nay giả thuyết này vẫn còn tranh luận, nhiều nghiên cứu cho rằng chì có thể đến từ nguồn khác như hệ thống nước trên tàu.
Mối lo lớn hơn là vi khuẩn Clostridium botulinum. Loài này sống được trong môi trường không có oxy, đúng như bên trong lon, và bào tử của nó chịu được nước sôi 100 °C. Vì thế đồ hộp ít axit như thịt, cá, đậu phải được tiệt trùng bằng nồi hấp áp suất ở nhiệt độ cao hơn 100 °C, thường quanh 121 °C, theo thời gian tính toán cho từng cỡ lon. Đồ có tính axit cao như trái cây, cà chua thì vi khuẩn này khó phát triển hơn.
Lon ngày nay khác xa lon hàn tay: thân lon ghép mí kép bằng máy, mặt trong phủ lớp sơn chống ăn mòn ngăn kim loại tiếp xúc trực tiếp với thức ăn. Một số nơi đã siết quy định về các hoá chất trong lớp phủ này, và ngành đồ hộp vẫn đang chuyển đổi vật liệu.
Đồ hộp trong ký ức người Việt
Ở Việt Nam, đồ hộp xuất hiện từ thời Pháp thuộc, trước hết trên kệ các hiệu bán hàng Tây ở đô thị: bơ, sữa, pa-tê, cá mòi. Với phần lớn người dân lúc ấy, đó là hàng xa xỉ.
Đến thời bao cấp, đồ hộp lại gắn với ký ức khác: hộp thịt, hộp cá trong tiêu chuẩn phân phối, trong túi quà của người đi xa về, trên mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình thành phố. Vỏ lon được giữ lại làm ống đựng bút, làm cốc, làm đèn dầu, có khi làm khuôn đổ bánh. Món hàng nhỏ ấy là một phần đời sống chứ không chỉ là thức ăn.
Ngày nay đồ hộp trên kệ tiệm tạp hoá vẫn mang đúng vai trò mà Appert nghĩ ra hơn hai trăm năm trước: món dự trữ, món đi đường, món nấu nhanh lúc bận.
Góc nhìn hôm nay: đọc một lon trên kệ
Người bán và người mua đều nên quen vài thói quen nhỏ khi cầm một lon đồ hộp:
- Nhìn hai mặt nắp: nắp phải phẳng hoặc hơi lõm. Nắp phồng, ấn vào bật lên bật xuống là dấu hiệu bên trong có khí, không được bán, không được ăn.
- Xem mí lon: móp sâu ở đường mí, rỉ sét lan ở mép, chảy nước dính tay là loại bỏ. Móp nhẹ ở thân xa mí thường ít đáng lo hơn, nhưng tiệm cẩn thận vẫn để riêng.
- Đọc hạn dùng và xếp hàng hạn gần ra trước: đồ hộp bền nhưng không bất tử. Chất lượng giảm dần theo năm, nhất là món có axit làm lon bị ăn mòn từ trong.
- Không chất kho chỗ nắng nóng, ẩm ướt: nhiệt độ cao và ẩm làm gỉ lon và làm món ăn xuống cấp nhanh hơn.
- Mở ra rồi thì chuyển sang hộp khác: phần còn lại cho vào hộp thuỷ tinh hay hộp nhựa có nắp, để tủ lạnh, ăn sớm.
Ai muốn đọc thêm có thể tìm các sách lịch sử thực phẩm và bao bì; Massy, quê xưởng của Appert ở ngoại ô Paris, có tượng và tên đường mang tên ông. Còn trong căn bếp nhà mình, cái mở hộp nằm trong ngăn kéo là kỷ vật nhỏ của một phát minh đến muộn bốn chục năm.
Câu hỏi thường gặp
Ai phát minh ra đồ hộp?
Người được ghi nhận là Nicolas Appert, người làm bánh kẹo ở Pháp. Ông dùng chai thuỷ tinh đậy kín rồi đun sôi để bảo quản thức ăn, được chính phủ Pháp thưởng năm 1810. Ý tưởng dùng hộp sắt tráng thiếc thay chai là của bằng sáng chế Peter Durand ở Anh cùng năm.
Đồ hộp ra đời năm nào?
Appert làm thử nghiệm trong những năm cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19, và công bố phương pháp năm 1810. Xưởng đồ hộp bằng lon thiếc đầu tiên ở London hoạt động khoảng năm 1812–1813.
Cái mở hộp ra đời khi nào?
Muộn hơn cái hộp khoảng bốn mươi năm. Ezra Warner ở Mỹ được cấp bằng sáng chế một dụng cụ mở hộp năm 1858. Trước đó lon làm bằng sắt dày, người ta mở bằng búa, đục hoặc dao.
Vì sao đồ hộp để được lâu mà không cần tủ lạnh?
Vì thức ăn được đóng kín rồi gia nhiệt đủ để tiêu diệt vi sinh vật gây hỏng, và nắp kín ngăn vi sinh vật mới lọt vào. Đồ ít axit như thịt, cá phải tiệt trùng ở nhiệt độ cao hơn nước sôi bằng nồi hấp áp suất.
Lon đồ hộp bị phồng có ăn được không?
Không. Nắp phồng cho thấy bên trong có khí, có thể do vi sinh vật phát triển, trong đó có loài sinh độc tố botulinum rất nguy hiểm. Lon phồng, rỉ, chảy nước nên bỏ đi, không nếm thử.