Sữa đặc có đường ra đời thế nào: Gail Borden, nồi chân không và ly cà phê

Sữa đặc có đường là sữa bò được cô bớt nước rồi trộn nhiều đường, đóng lon kín, nhờ vậy để được nhiều tháng không cần tủ lạnh. Người đưa nó thành hàng công nghiệp là Gail Borden ở Mỹ, được cấp bằng sáng chế cách cô sữa trong chân không năm 1856. Từ đó lon sữa đặc theo tàu buôn đi khắp các vùng nóng, nơi sữa tươi khó giữ, và ở Việt Nam nó gắn với ly cà phê sữa đá, bánh flan và ký ức thời bao cấp.

Vì sao sữa tươi từng là món hàng khó bán

Sữa tươi là một trong những thực phẩm hỏng nhanh nhất. Ở thành phố thế kỷ 19, sữa phải chở từ trang trại vào, không có tủ lạnh, thường bị pha nước, có khi bị bẩn. Ở các thành phố lớn của Mỹ thời đó, sữa từ bò nuôi bằng bã rượu trong chuồng chật chội là nỗi lo về sức khoẻ trẻ em.

Trên tàu biển thì càng khó: muốn có sữa phải mang theo bò sống. Một loại sữa đóng kín, để lâu, an toàn là thứ mà nhà buôn, quân đội lẫn các bà mẹ đều cần.

Gail Borden và cái nồi chân không

Gail Borden là một người Mỹ nhiều nghề: khảo sát đất, làm báo ở Texas, rồi mê sáng chế thực phẩm. Trước sữa, ông từng làm một loại bánh thịt khô cho người đi đường xa nhưng không thành công. Câu chuyện thường được kể là trong một chuyến vượt biển đầu thập niên 1850, ông chứng kiến trẻ em trên tàu ốm vì sữa của bò trên tàu, và bắt đầu nghĩ cách giữ sữa.

Ý tưởng then chốt của Borden mượn từ ngành đường: nồi cô chân không. Khi giảm áp suất, nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với 100 °C, nên có thể làm bay hơi phần lớn nước trong sữa mà không làm sữa cháy khét hay đổi màu quá nhiều. Năm 1856, ông được cấp bằng sáng chế ở Mỹ cho phương pháp này. Ông còn đặt ra quy định vệ sinh khá chặt cho trang trại cung cấp sữa, điều hiếm thấy thời ấy.

Những năm đầu Borden làm ăn lận đận. Bước ngoặt đến với Nội chiến Mỹ từ năm 1861: quân đội cần thực phẩm để lâu, đặt mua sữa đặc số lượng lớn. Binh lính trở về nhà mang theo thói quen dùng sữa lon, và sữa đặc thành hàng bán thường ngày.

Thuỵ Sĩ, châu Âu và đường ra biển

Năm 1866, hai anh em người Mỹ Charles và George Page lập một công ty sữa đặc ở Cham, Thuỵ Sĩ, tận dụng nguồn sữa dồi dào của vùng núi. Cũng thời gian đó ở Vevey, dược sĩ Henri Nestlé làm một loại bột ngũ cốc trộn sữa cho trẻ nhỏ. Hai hãng cạnh tranh nhau một thời gian rồi sáp nhập năm 1905. Sữa đặc từ châu Âu theo tàu buôn sang các thuộc địa ở châu Á, châu Phi và Mỹ Latinh.

Ở những vùng nhiệt đới, sữa đặc có đường hợp đến lạ: không cần lạnh, không cần bò, mở ra là dùng, lại ngọt sẵn. Nhiều món quen của Đông Nam Á ra đời từ lon sữa này: trà kéo của Malaysia, trà sữa Thái, cà phê sữa của Việt Nam, bánh mì quết sữa ở nhiều nơi. Ở Mỹ Latinh, đun lon sữa đặc lâu thành món dulce de leche sánh màu nâu caramel.

Bí mật của sự bền: nước ít, đường nhiều

Sữa đặc có đường không cần tiệt trùng gắt như đồ hộp thịt cá. Lý do là lượng đường rất cao, tổng đường trong sản phẩm thường vào khoảng 40–45%. Khi đường hoà tan nhiều như vậy, nước trong lon bị "giữ chặt", vi khuẩn không lấy được nước để sinh sôi. Đây cũng là nguyên lý giữ mứt và mật ong.

Nên phân biệt ba thứ hay bị gọi chung là "sữa lon":

Tiêu chuẩn quốc tế Codex cho sữa đặc có đường đặt mức tối thiểu về chất béo sữa và chất khô của sữa. Sản phẩm thay chất béo sữa bằng dầu thực vật thì không còn đúng nghĩa sữa đặc, và tên trên nhãn thường khác đi một chút, kiểu "kem đặc" hay "sản phẩm dinh dưỡng". Cách nhanh nhất để biết là lật lon xem bảng thành phần: có "dầu thực vật" hay "dầu cọ" là loại pha.

Lon sữa trong đời sống người Việt

Sữa đặc vào Việt Nam theo hàng hoá Pháp từ thời thuộc địa. Ly cà phê pha phin rót lên lớp sữa đặc dưới đáy là cách uống đã thành nếp ở cả miền Nam lẫn miền Bắc. Có một lý giải thường nghe là sữa tươi khó kiếm và khó giữ ở xứ nóng, nên sữa đặc trở thành lựa chọn tự nhiên; lý giải này hợp lý nhưng khó chứng minh như một mốc sử cụ thể.

Thời bao cấp, lon sữa đặc là thứ hàng quý. Lon sữa được tiêu chuẩn cho trẻ nhỏ, người ốm, được đem biếu khi thăm người bệnh. Vỏ lon dùng làm đơn vị đong gạo của cả một thế hệ: "mấy lon gạo" là đơn vị nấu cơm mà nhiều nhà vẫn nói đến bây giờ. Món bánh flan, sữa chua làm ở nhà, kem que đầu ngõ đều dựa vào lon sữa đặc.

Ký ức ấy có mặt trái. Vì quý và dễ kiếm hơn sữa khác, có thời nhiều gia đình pha sữa đặc cho trẻ sơ sinh thay sữa mẹ. Ngày nay khuyến cáo y tế rất rõ: sữa đặc có đường quá nhiều đường và không đủ chất để nuôi trẻ nhỏ, không dùng thay sữa mẹ hay sữa công thức. Chuyện nuôi con nên hỏi nhân viên y tế.

Người bán cần biết gì về lon sữa đặc

• Kiểm vỏ lon như đồ hộp: lon phồng, rỉ ở mí, chảy nhựa là loại bỏ.
• Sữa đặc lâu ngày có thể đổi màu, đặc lại: đường và đạm sữa phản ứng chậm theo thời gian làm sữa ngả vàng nâu, có khi lắng hạt đường. Đây là lý do có hạn dùng dù sữa đặc "không hư". Hàng hạn gần nên bán trước.
• Bày theo nhu cầu: quán cà phê, tiệm bánh mua lon lớn hoặc hộp giấy, gia đình mua lon nhỏ, túi rót. Sữa đặc dạng túi, dạng hộp giấy có nắp vặn đang dần thay một phần lon thiếc.
• Đừng để chỗ nắng gắt: nhiệt làm sữa sẫm màu nhanh hơn.

Sau khi mở, sữa đặc nên đổ sang hộp có nắp, để tủ lạnh và dùng trong vài tuần. Để lon mở hở miệng ngoài trời là mời kiến, ruồi và nấm mốc.

Góc nhìn hôm nay

Lon sữa đặc là ví dụ đẹp về cách một phát minh kỹ thuật đi vào văn hoá ẩm thực. Borden giải bài toán bảo quản; người tiêu dùng ở xứ nóng biến nó thành vị quen của cả một vùng. Ly cà phê sữa đá, chiếc bánh flan, đơn vị "lon gạo" đều là dấu vết của một món hàng ra đời vì nhu cầu giữ sữa trên tàu biển.

Ai thích tìm hiểu tiếp có thể đọc về lịch sử ngành sữa ở Thuỵ Sĩ, nơi nhiều làng còn giữ chuyện các xưởng sữa đặc đầu tiên, hoặc tự làm thử một mẻ sữa đặc nhỏ trong bếp bằng sữa tươi và đường, đun lửa liu riu cho cạn còn khoảng một phần ba, để thấy vì sao thời trước phải cần đến nồi chân không.