Nước mắm đóng chai là kết quả của một chặng đường dài: từ thùng gỗ, chum sành ở các làng chài ven biển, qua ghe bầu chở mắm dọc bờ biển, tới can, chai thuỷ tinh rồi chai nhựa trên kệ tạp hoá hôm nay. Thứ không đổi là cách làm truyền thống: cá trộn muối, ủ nhiều tháng cho thịt cá tự phân giải thành nước. Thứ đổi nhiều nhất là cách bán, cách đo chất lượng và chữ ghi trên nhãn.
Một loại nước chấm có mặt quanh biển châu Á và cả La Mã
Ủ cá với muối để lấy nước là cách làm có ở nhiều nền văn hoá ven biển. Người La Mã cổ có garum, một loại nước cá lên men được buôn bán khắp Địa Trung Hải, khảo cổ học còn tìm thấy các bể ủ cá ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha. Ở châu Á, nước mắm có mặt ở Việt Nam, Thái Lan, Campuchia, Philippines, Myanmar và nam Trung Hoa, mỗi nơi một vị riêng.
Ở Việt Nam, nước mắm gắn với dải bờ biển dài và nguồn cá cơm dồi dào. Không ai biết chính xác người Việt bắt đầu làm nước mắm từ bao giờ. Sử liệu cũ có nhắc đến nước mắm như một sản vật và một khoản cống nạp, nhưng mốc khởi đầu thì không có tài liệu nào xác định được.
Những vùng mắm nổi tiếng
Mỗi vùng biển có loại cá, loại muối và khí hậu riêng nên nước mắm mỗi nơi một kiểu. Một số vùng có tiếng lâu đời, tính theo địa giới hành chính hiện nay:
| Vùng | Thuộc tỉnh, thành hiện nay | Nét riêng thường được nhắc |
|---|---|---|
| Cát Hải | Hải Phòng | Vùng mắm lâu đời của miền Bắc, nhiều cơ sở ủ chượp |
| Nam Ô | Đà Nẵng | Làng nghề nhỏ ven vịnh, ủ cá cơm trong chum |
| Nha Trang | Khánh Hoà | Cá cơm biển Nam Trung Bộ, ủ trong thùng |
| Phan Thiết | Lâm Đồng | Một trong những trung tâm mắm lớn nhất từ thế kỷ trước |
| Phú Quốc | An Giang | Ủ trong thùng gỗ lớn, được bảo hộ chỉ dẫn địa lý |
Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm Việt Nam đầu tiên được Liên minh châu Âu công nhận bảo hộ tên gọi xuất xứ, vào đầu thập niên 2010. Điều đó có nghĩa là trên thị trường châu Âu, chỉ nước mắm làm theo đúng quy định ở vùng đó mới được dùng tên này.
Thùng gỗ, chum sành và nghề ủ chượp
Quy trình truyền thống khá đơn giản về nguyên tắc: cá cơm tươi trộn với muối theo tỷ lệ của từng nơi, nén chặt trong thùng hoặc chum. Hỗn hợp cá và muối ấy gọi là chượp. Enzyme có sẵn trong ruột và thịt cá, cùng vi sinh vật chịu mặn, từ từ phân giải đạm cá thành các axit amin hoà tan. Sau khoảng một năm, có nơi lâu hơn, nước được rút ra từ đáy thùng.
Mẻ nước đầu tiên chảy ra từng giọt, đậm và thơm nhất, thường được gọi là nước mắm nhĩ. Các lượt sau người ta chế thêm nước muối vào bã chượp để rút tiếp, độ đạm giảm dần. Thời xưa, người làm mắm còn phơi nắng chượp, đảo trộn theo kinh nghiệm truyền đời, và mỗi nhà có bí quyết riêng về tỷ lệ muối, thời gian ủ.
Thùng gỗ ở phía Nam thường đóng bằng các loại gỗ rừng chịu mặn, đai bằng mây hay dây kim loại; miền Trung và miền Bắc dùng nhiều chum, vại sành. Thùng tốt dùng được hàng chục năm.
Từ ghe bầu đến can nhựa: nước mắm đi bán thế nào
Trước khi có đường bộ tốt, nước mắm theo đường biển. Ghe bầu chở mắm từ các vùng Nam Trung Bộ ra Bắc, vào Nam, đổi lấy gạo và hàng hoá khác. Ở chợ, mắm được bán từ thùng, từ chum, người mua mang chai, mang can tới đong theo lít.
Đầu thế kỷ 20, bắt đầu có các cơ sở làm mắm quy mô lớn ở Phan Thiết, Phú Quốc, có nơi lập hãng, in nhãn, đóng chai thuỷ tinh để bán ở đô thị. Đó là bước chuyển từ "mắm của làng" sang "mắm có nhãn".
Thời bao cấp, nước mắm có trong tiêu chuẩn phân phối, mua theo phiếu, nhiều nhà còn nhớ cảnh xách can, xách chai đi lấy mắm ở cửa hàng. Sau đổi mới, nước mắm đóng chai sẵn với nhãn in màu tràn ra thị trường, chai thuỷ tinh rồi chai nhựa PET thay dần cho can và chai tự mang.
Mốc đổi thay của cách bán nước mắm
- Thời xưa: bán tại làng, theo ghe buôn, đong từ thùng, chum.
- Đầu thế kỷ 20: các cơ sở lớn bắt đầu đóng chai, in nhãn cho thị trường đô thị.
- Thời bao cấp: phân phối theo tiêu chuẩn, mua bằng can, chai mang theo.
- Từ thập niên 1990: nước mắm đóng chai sẵn bày kệ, xuất hiện các sản phẩm pha chế giá thấp.
- Gần đây: ghi độ đạm trên nhãn, có chỉ dẫn địa lý, chai nhỏ dùng một lần, mắm xuất khẩu cho người Việt xa xứ.
"Độ đạm" trên nhãn nghĩa là gì
Chất lượng nước mắm thường được đo bằng hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng gam nitơ trong một lít. Người bán và người mua quen gọi gọn là "độ đạm": chai ghi 30 độ đạm nghĩa là khoảng 30 g nitơ mỗi lít. Độ đạm càng cao thì nước mắm càng đậm, thường càng đắt.
Nhưng độ đạm không phải tất cả. Nước mắm ngon còn cần tỷ lệ đạm có ích cao, mùi thơm của cá ủ chín, vị ngọt hậu, và ít các chất sinh ra khi cá kém tươi. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107 quy định các chỉ tiêu và phân hạng nước mắm; ai cần số cụ thể nên tra bản tiêu chuẩn hiện hành vì nó đã được sửa đổi qua các năm.
Nước mắm và nước chấm khác nhau ở đâu
Trên kệ có hai nhóm trông giống nhau. Nhóm thứ nhất là nước mắm làm từ cá và muối qua ủ chượp, có thể pha loãng tới độ đạm ghi trên nhãn. Nhóm thứ hai là sản phẩm pha chế, trong đó nước mắm chỉ là một phần, thêm nước, đường, chất điều vị, chất tạo màu, chất bảo quản. Nhóm này thường ghi "nước chấm" hoặc ghi rõ là sản phẩm pha chế. Cả hai đều hợp pháp nếu ghi nhãn đúng; điều quan trọng là người mua đọc bảng thành phần để biết mình trả tiền cho thứ gì.
Người bán tạp hoá cần biết
- Nước mắm có thể sẫm màu dần theo thời gian và khi gặp nắng, nóng. Đây là phản ứng tự nhiên, không hẳn là hỏng, nhưng hàng để lâu dưới nắng sẽ mất mùi thơm. Kệ mắm nên tránh nắng chiếu trực tiếp.
- Có thể có hạt muối kết tinh ở đáy chai với loại độ đạm cao, nhất là khi trời lạnh. Khách hay hỏi, người bán nên biết để giải thích.
- Chai đóng kín, nắp nguyên: nước mắm mặn nên khó hỏng, nhưng chai hở nắp thì mất mùi và dễ nhiễm bẩn.
- Xếp mắm xa hàng dễ bám mùi như bánh, kẹo, gạo; một chai rò rỉ có thể làm cả kệ ám mùi.
- Đừng chiết lẻ vào chai không nhãn để bán lại nếu không có giấy phép: rất khó bảo đảm vệ sinh và nguồn gốc.
Góc nhìn hôm nay
Nước mắm là ví dụ hiếm hoi về một sản phẩm thủ công đã lên kệ công nghiệp mà vẫn giữ nguyên lõi làm truyền thống. Nhiều làng mắm vẫn mở cửa cho khách đến xem thùng ủ, nghe người làm nghề kể chuyện chọn cá, chọn muối. Ghé một nhà thùng ở Phú Quốc hay Phan Thiết, hoặc một cơ sở làm mắm ở Cát Hải, là cách nhanh nhất để hiểu vì sao cùng là "nước mắm" mà mỗi chai một vị.
Lần tới cầm chai nước mắm trên kệ, thử đọc ba thứ: độ đạm, bảng thành phần, nơi sản xuất. Ba dòng chữ ấy kể gần đủ câu chuyện của cái chai.
Câu hỏi thường gặp
Nước mắm được làm như thế nào?
Cách truyền thống là trộn cá, thường là cá cơm, với muối rồi ủ trong thùng gỗ hoặc chum từ khoảng một năm trở lên. Enzyme trong cá phân giải đạm thành nước, sau đó người ta rút nước mắm ra từ đáy thùng.
Độ đạm nước mắm là gì?
Là hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng gam nitơ trong một lít nước mắm. Chai ghi 30 độ đạm có khoảng 30 g nitơ mỗi lít; độ đạm càng cao, nước mắm càng đậm.
Nước mắm nhĩ là gì?
Là phần nước mắm rút ra đầu tiên từ thùng chượp, chảy chậm từng giọt, đậm và thơm nhất. Các lượt rút sau thường loãng hơn vì đã chế thêm nước muối vào bã.
Nước mắm và nước chấm khác nhau thế nào?
Nước mắm làm từ cá và muối qua ủ chượp. Nước chấm là sản phẩm pha chế, trong đó nước mắm chỉ là một thành phần, thêm nước, đường, chất điều vị và phụ gia khác. Bảng thành phần trên nhãn cho biết rõ.
Vì sao đáy chai nước mắm có hạt trắng?
Thường là muối kết tinh, gặp ở nước mắm đậm khi nhiệt độ xuống thấp. Đây là hiện tượng tự nhiên, không phải dấu hiệu hỏng.