Warung là gì: quán nhỏ gia đình của Indonesia, từ warteg tới angkringan

Warung là chữ người Indonesia dùng cho mọi quán nhỏ, tiệm nhỏ do gia đình vận hành: quán cơm bình dân, tiệm tạp hoá đầu ngõ, quầy cà phê ven đường, xe đẩy bán đồ ăn đêm. Một warung thường chỉ có vài mét vuông, mái che đơn giản, một chiếc ghế dài, và người chủ vừa nấu vừa bán vừa thu tiền. Nói cách khác, warung là đơn vị bán lẻ nhỏ nhất và gần dân nhất của nền kinh tế Indonesia.

Warung là gì

Chữ warung có trong cả tiếng Indonesia lẫn tiếng Java, Sunda và Mã Lai. Nghĩa rộng của nó giống chữ "quán" trong tiếng Việt: một chỗ buôn bán nhỏ, không cần nói rõ bán gì. Muốn cụ thể, người ta ghép thêm chữ phía sau. Nhờ vậy, chỉ cần nghe tên là biết warung đó thuộc kiểu nào.

Warteg: quán cơm tủ kính

Trong các kiểu warung ăn uống, warteg là kiểu nhiều người biết nhất. Tên gọi đến từ Tegal, một thành phố ven bờ bắc Trung Java. Từ nhiều thập niên trước, người từ vùng Tegal và các làng quanh đó lên Jakarta và những thành phố lớn mở quán cơm, rồi kiểu quán này lan ra khắp nước, kể cả khi chủ quán không còn là người Tegal.

Một warteg điển hình có mặt tiền mở, bên trong là tủ kính dài bày hàng chục món: rau xào, đậu phụ, tempeh chiên, trứng kho, cá chiên, gà nấu, canh. Khách chỉ vào món nào, người bán gắp vào đĩa cơm món đó, cộng tiền theo từng món. Bàn dài kê sát tủ kính, ghế băng không lưng. Cách bán này nhanh, rẻ, và cho khách tự chọn đúng khẩu phần mình trả nổi. Nó rất gần quán cơm bình dân của Việt Nam.

Warteg nuôi đông đảo công nhân, lái xe, sinh viên và nhân viên văn phòng thu nhập thấp ở các đô thị. Nhiều quán mở từ sáng sớm tới khuya, có quán mở 24 giờ, chủ và người làm thay nhau theo ca.

Warung kelontong: tạp hoá của khu xóm

Warung kelontong là tiệm tạp hoá nhỏ, thường nằm ở mặt tiền một ngôi nhà. Hàng treo kín cửa: gói cà phê, dầu gội, bột giặt, mì gói, kẹo. Bên trong là bao gạo, can dầu, thùng nước, tủ lạnh nhỏ. Cũng như tiệm sari-sari ở Philippines, warung kelontong bán theo gói nhỏ, bán theo cân lẻ, và thường cho người quen mua chịu.

Ở các thành phố lớn, đặc biệt Jakarta và vùng phụ cận, những năm gần đây nổi lên hiện tượng warung kelontong mở cửa 24 giờ do người gốc Madura vận hành. Người dân quen gọi là "warung Madura". Những tiệm này nổi tiếng chịu khó: có người trực suốt đêm, bán đủ mặt hàng, kể cả xăng đóng chai cho xe máy. Báo chí Indonesia viết nhiều về mô hình này như một ví dụ về tinh thần buôn bán của một cộng đồng và về cách các tiệm nhỏ giữ được chỗ đứng cạnh chuỗi cửa hàng tiện lợi.

Ai đứng quầy

Warung gần như luôn là kinh doanh gia đình. Ở warung makan, người vợ hoặc người mẹ thường đứng bếp, chồng và con lo đi chợ, rửa bát, thu tiền. Nhiều warung thuê thêm họ hàng hoặc người cùng làng, ăn ở tại quán. Có những dòng họ hay làng quê gắn với một loại warung nhất định: người làng ấy lên thành phố mở quán, đưa người làng mình lên làm, rồi khi đủ vốn họ mở quán riêng. Cách nối nghề theo làng này giải thích vì sao warteg lan rộng mà vẫn giữ được kiểu bày món gần giống nhau.

Ở một số warung, chủ quán chỉ ở thành phố một thời gian rồi đổi ca với người nhà ở quê: người này về làng nghỉ vài tháng, người kia lên trông quán. Nhờ vậy quán mở quanh năm mà mỗi người vẫn có thời gian bên gia đình.

Warung trong đời sống Indonesia

Warung không chỉ là chỗ mua bán. Ở nông thôn Java hay ở các khu dân cư đô thị, nó là nơi người ta gặp nhau. Vài nét dễ thấy:

• Warung kopi là nơi tán gẫu: đàn ông trong xóm ngồi uống cà phê, xem bóng đá, bàn chuyện mùa vụ, chuyện làng. Có warkop gần các trường đại học là chỗ sinh viên ngồi học nhóm tới khuya.
• Angkringan là văn hoá đêm: ở Yogyakarta, người ta ngồi ghế dài quanh xe đẩy, ăn những gói cơm nhỏ gọi là nasi kucing, xiên lòng gà, sate trứng cút, uống trà gừng nóng, nói chuyện tới gần sáng.
• Warung là bếp của người lao động: rất nhiều công nhân, lái xe ôm ăn cả ba bữa ở warung vì rẻ hơn tự nấu.
• Warung là quỹ vốn nhỏ: ghi nợ trong sổ giúp các gia đình vượt qua những ngày cuối tháng.

Warung trên đảo Bali

Ở Bali, nơi đông khách du lịch, chữ warung còn được dùng cho các quán ăn nhỏ phục vụ du khách, bán các món Bali và Indonesia như nasi campur, babi guling, sate lilit. Nhiều quán vẫn giữ quy mô gia đình, nhưng cũng có những nơi chỉ mượn chữ warung để tạo cảm giác mộc mạc. Du khách muốn ăn kiểu người địa phương thường được khuyên tìm những warung đông người Bali ngồi ăn.

Sức ép từ chuỗi và từ ứng dụng

Từ khoảng thập niên 2000, các chuỗi cửa hàng tiện lợi nội địa mở rất nhanh ở Indonesia, có mặt tới tận thị trấn nhỏ. Cuộc cạnh tranh với warung kelontong được tranh luận nhiều, và một số địa phương ban hành quy định về khoảng cách hay số lượng cửa hàng chuỗi để bảo vệ tiệm nhỏ. Mức độ và cách làm khác nhau theo từng nơi, nên muốn biết cụ thể phải tra quy định của từng tỉnh, thành.

Song song đó, nhiều nền tảng công nghệ của Indonesia đã nhắm tới warung như một khách hàng: ứng dụng đặt hàng sỉ giao tận tiệm, phần mềm ghi sổ nợ trên điện thoại, mã thanh toán chung để khách quét. Warung makan thì lên các ứng dụng giao đồ ăn. Những công cụ này giúp tiệm nhỏ nhập hàng rẻ hơn và quản lý tiền bạc gọn hơn, dù không phải warung nào cũng theo kịp.

Người bán hàng Việt học được gì

Đặt warung cạnh quán ăn và tiệm tạp hoá ở Việt Nam, có thể thấy những điểm rất gần: kinh doanh gia đình, mặt tiền mở, bán cho người quen, món ăn bình dân, ghi sổ. Vài ý đáng mang về:

1. Tủ kính bày món kiểu warteg: khách nhìn thấy món, chọn nhanh, trả đúng phần mình muốn. Quán cơm bình dân ở ta làm điều này từ lâu, nhưng giữ tủ sạch, có nắp, có nhãn giá rõ thì khách yên tâm hơn.
2. Ghép tên theo chức năng: một cái tên nói rõ quán bán gì giúp khách lạ tìm ra ngay.
3. Đổi ca với người nhà: quán mở quanh năm cần có cách cho người đứng quầy được nghỉ, nếu không người chủ là người kiệt sức trước.
4. Đi trước bằng giờ mở cửa: warung Madura cho thấy tiệm nhỏ có thể cạnh tranh bằng việc có mặt đúng lúc chuỗi lớn không có.

Ai muốn tìm hiểu thêm có thể đọc các bài nghiên cứu về khu vực kinh tế phi chính thức ở Indonesia, hoặc khi tới Yogyakarta hãy ngồi một tối ở angkringan quanh khu ga Tugu để thấy warung về đêm sống thế nào.