Dhaba là gì: quán ăn ven quốc lộ Ấn Độ của tài xế xe tải

Dhaba là quán ăn ven đường quốc lộ ở Ấn Độ và Pakistan, gốc gác từ vùng Punjab, phục vụ tài xế xe tải và người đi đường bằng bánh roti nướng lò đất, đậu hầm, rau cà ri, sữa chua và trà sữa nóng. Quán thường mở gần như suốt ngày đêm, có bãi rộng cho xe tải đậu và những chiếc giường dây đan để khách ăn xong nằm nghỉ. Ngày nay chữ "dhaba" còn chỉ cả một phong cách ăn uống mộc mạc, được các nhà hàng trong thành phố bắt chước.

Dhaba là gì

Trong tiếng Hindi và Punjabi, dhaba chỉ một quán ăn bình dân, nhất là quán dọc đường lớn. Hình ảnh quen thuộc: mái tôn hoặc mái tranh, vài bức tường thấp, sân đất nện, bếp lò đặt ngay phía trước, hàng giường dây charpai kê dưới bóng cây, xa hơn là dãy xe tải đậu nối nhau.

Dhaba không phải nhà hàng có thực đơn dài. Đa số chỉ nấu vài món ngày nào cũng có, nấu nhiều, nấu nhanh, giá vừa túi người lao động. Chất lượng của một dhaba được đánh giá bằng đúng mấy thứ cơ bản: roti nóng, đậu hầm đậm vị, trà đặc, chỗ nghỉ sạch sẽ và an toàn cho xe.

Gắn với đường cái và xe tải

Dhaba lớn lên cùng các con đường dài xuyên tiểu lục địa. Tuyến nổi tiếng nhất là Grand Trunk Road, con đường cổ nối miền đông Bengal với miền tây bắc, đi qua Delhi, Punjab rồi sang Pakistan tới Peshawar. Con đường này có từ nhiều thế kỷ trước, được nhiều triều đại nâng cấp, và từ lâu đã có hệ thống trạm nghỉ, quán trọ cho thương nhân và khách bộ hành.

Từ nửa sau thế kỷ 20, khi vận tải hàng hoá bằng xe tải tăng mạnh ở Ấn Độ, những quán ven đường kiểu Punjab nhân lên dọc các quốc lộ. Nhiều tài xế xe tải là người Punjab, quen khẩu vị bánh mì lúa mì và đồ sữa của quê nhà, và dhaba nấu đúng những món ấy. Một chuyến xe có thể kéo dài nhiều ngày, nên quán ăn ven đường thành chỗ ăn, chỗ tắm, chỗ ngủ, chỗ nghe tin đường sá.

Vì sao dhaba hay có giường dây

Charpai là loại giường khung gỗ, mặt đan bằng dây thừng hoặc sợi đay, nhẹ, kê đâu cũng được. Ở dhaba, nó vừa là ghế, vừa là bàn khi đặt thêm tấm ván ngang, vừa là giường cho tài xế chợp mắt. Khách ngồi xếp bằng hoặc thả chân, bày đĩa ngay trên tấm ván. Nhiều dhaba không tính tiền chỗ nghỉ, chỉ cần khách ăn một bữa.

Ăn gì ở dhaba

Thực đơn dhaba miền bắc Ấn Độ xoay quanh lúa mì, đậu và sữa. Bảng dưới là những món gặp nhiều nhất, dù mỗi vùng mỗi quán có biến tấu riêng:

Nhiều dhaba là quán ăn chay hoàn toàn, nhất là dọc các tuyến hành hương hoặc vùng có đông người ăn chay. Quán khác có thêm gà, thịt cừu, trứng. Người Ấn hay hỏi quán "veg" hay "non-veg" trước khi vào, và đó là thông tin quan trọng nhất trên tấm biển của nhiều dhaba.

Ai đứng bếp, quán vận hành thế nào

Dhaba truyền thống là quán gia đình. Người chủ thường ngồi ở bàn thu tiền gần lối vào, trông cả bãi xe. Bếp có một người phụ trách lò tandoor, người nấu nồi đậu và rau, vài người phụ cán bột, rửa bát, bưng món. Nhiều người làm là thanh niên từ làng lân cận hoặc từ các bang khác tới, ăn ở ngay tại quán.

Nhịp quán đi theo nhịp xe. Sáng sớm là paratha và trà cho tài xế vừa thức dậy. Trưa và tối là bữa chính. Đêm khuya vẫn có người đứng bếp, vì xe tải hay chạy đêm cho mát và tránh giờ đông. Quán bán ít món nên nguyên liệu quay vòng nhanh: bột mì nhào theo mẻ, nồi đậu nấu từ sáng, rau mua ở chợ gần nhất.

Cái làm khách quay lại không phải trang trí mà là sự tin cậy: bãi đậu có người trông, nước sạch, nhà vệ sinh dùng được, giá không đổi bất ngờ. Tài xế truyền cho nhau tên những quán đáng dừng, và quán tốt có thể sống nhiều chục năm trên cùng một khúc đường.

Từ quán ven đường thành điểm đến

Một số cụm dhaba đã nổi tiếng tới mức người thành phố lái xe ra ăn. Ví dụ hay được nhắc là cụm quán ở Murthal, bang Haryana, trên quốc lộ nối Delhi với Chandigarh, nổi tiếng với paratha nhồi nhân áp bơ. Các quán ở đây lớn dần từ quán ven đường thành nhà ăn rộng, mở suốt đêm, phục vụ cả tài xế lẫn các nhóm bạn trẻ từ Delhi đi ăn khuya.

Trong các thành phố, nhiều nhà hàng tự gọi mình là "dhaba" hoặc nấu "kiểu dhaba": bày giường dây làm chỗ ngồi, vẽ xe tải lên tường, nấu đậu đen hầm bơ. Đây là sự mượn lại hình ảnh, không phải quán ven đường thật, nhưng nó cho thấy dhaba đã trở thành một biểu tượng của ẩm thực Punjab và của đời sống trên đường.

Ở chiều ngược lại, các trạm dừng nghỉ hiện đại trên đường cao tốc mới, với chuỗi thức ăn nhanh và bãi xe lớn, đang cạnh tranh với dhaba truyền thống. Tuy vậy, trên rất nhiều quốc lộ và đường tỉnh, dhaba vẫn là chỗ dừng chính của người lái xe.

Dhaba và quán cơm ven đường ở Việt Nam

Người Việt sẽ thấy dhaba rất quen. Dọc quốc lộ 1 và nhiều tuyến đường dài, quán cơm cho tài xế cũng có bãi đậu rộng, võng hoặc phản cho khách nằm nghỉ, nước trà miễn phí, cơm phần nấu sẵn. Cả hai kiểu quán sống nhờ cùng một điều: người lái xe đường dài cần ăn nhanh, no, sạch và nghỉ ngơi an toàn.

• Giống: bãi xe rộng, chỗ nằm nghỉ, món ăn ít mà nhanh, khách quen là tài xế, quán gia đình.
• Khác: dhaba lấy bánh mì lúa mì và đậu làm gốc, ăn chay phổ biến; quán cơm Việt lấy cơm và thịt cá làm gốc. Dhaba gắn với một vùng văn hoá cụ thể là Punjab, còn quán cơm ven đường Việt Nam mang đặc sản từng vùng nó đi qua.

Một bài học cho người mở quán ven đường: tài xế nhớ quán bằng bãi đậu và nhà vệ sinh trước, món ăn sau. Đầu tư vào chỗ đậu an toàn, chỗ rửa mặt và chỗ nằm nghỉ thường mang lại khách quen lâu hơn là thêm món.

Ai muốn tìm hiểu thêm có thể đọc sách viết về Grand Trunk Road và văn hoá đường cái của tiểu lục địa, hoặc nếu tới miền bắc Ấn Độ thì thử một bữa sáng paratha ở quán ven quốc lộ, quan sát cách người làm bánh dán bột vào lò tandoor.