Tương cà ketchup có nguồn gốc từ đâu: từ nước cá lên men đến sốt cà chua

Tương cà chua (ketchup) ngày nay là sốt cà chua ngọt chua đóng chai, nhưng chữ ketchup nhiều khả năng bắt nguồn từ tên một loại nước cá lên men của người Phúc Kiến ven biển nam Trung Hoa. Người Anh thế kỷ 17–18 làm "ketchup" từ nấm, quả óc chó, hàu; công thức ketchup cà chua xuất hiện ở Mỹ đầu thế kỷ 19. Chai tương cà trên kệ hôm nay là kết quả của cuộc đua về độ sạch, chất bảo quản và cái chai thuỷ tinh trong suốt cuối thế kỷ 19.

Từ nước cá lên men đến cái tên ketchup

Giả thuyết được nhiều nhà ngôn ngữ học ủng hộ nhất là chữ ketchup đến từ tiếng Mân Nam (Phúc Kiến), từ một chữ chỉ loại nước muối cá hoặc nước mắm lên men. Thương nhân người Hoa ở các cảng Đông Nam Á bán thứ nước chấm này, và thuỷ thủ, thương nhân châu Âu thế kỷ 17 mang tên gọi cùng ý tưởng về nước. Vì nguồn tư liệu thời đó rời rạc, gốc chữ vẫn còn được thảo luận, nhưng hướng "nước cá lên men" được chấp nhận rộng rãi.

Điều thú vị với người Việt: tổ tiên xa của chai tương cà trên kệ có họ hàng với chai nước mắm ngay cạnh nó. Cả hai đều xuất phát từ cùng một nhu cầu: một thứ nước chấm đậm vị, để được lâu.

Ketchup nấm, ketchup hàu: nước chấm của người Anh

Về tới Anh, người ta không có cá cơm ủ kiểu châu Á, nên làm "ketchup" từ những gì sẵn có. Sách nấu ăn tiếng Anh thế kỷ 18 có công thức ketchup nấm, ketchup quả óc chó non, ketchup hàu, ketchup cá cơm. Điểm chung là nước sốt sẫm màu, loãng, mặn, nhiều gia vị, dùng nêm món hầm, món thịt. Chưa có chút cà chua nào.

Cà chua, vốn là cây gốc châu Mỹ, lúc ấy được trồng ở châu Âu nhưng nhiều nơi còn dè dặt khi ăn. Câu chuyện rằng người châu Âu xưa sợ cà chua có độc thường được kể, nhưng thực tế thói quen ăn cà chua rất khác nhau giữa các vùng: Nam Âu ăn từ khá sớm, nhiều nơi khác chậm hơn.

Ketchup cà chua ra đời ở Mỹ

Công thức ketchup cà chua được nhắc nhiều nhất là của James Mease, một nhà khoa học ở Philadelphia, năm 1812. Ketchup cà chua thời đầu loãng, ít ngọt, giống nước sốt hơn là thứ sốt sánh đặc ngày nay. Trong vài thập niên tiếp theo, nhiều gia đình và xưởng nhỏ ở Mỹ làm ketchup cà chua, bán theo mùa thu hoạch.

Ketchup làm ở xưởng thời đó mang tiếng xấu. Để kịp bán quanh năm, nhiều nơi dùng cà chua dập, vỏ, lõi còn thừa của xưởng đồ hộp, bảo quản kém, rồi pha phẩm màu và chất bảo quản liều lượng tuỳ tiện để giữ màu đỏ và không hỏng.

Cái chai thuỷ tinh trong và cuộc chiến chất bảo quản

Năm 1876, hãng thực phẩm của Henry J. Heinz ở Pittsburgh bắt đầu bán ketchup cà chua. Một chi tiết bán lẻ đáng nhớ là dùng chai thuỷ tinh trong để khách nhìn thấy màu sốt bên trong, như lời cam kết về chất lượng ở thời mà nhiều hàng thực phẩm bị làm giả, pha trộn.

Đầu thế kỷ 20, nước Mỹ tranh luận gay gắt về chất bảo quản trong thực phẩm, trong đó có natri benzoat dùng nhiều trong ketchup. Harvey Wiley, nhà hoá học của Bộ Nông nghiệp Mỹ, là người đi đầu trong việc nghi ngại các chất này. Năm 1906, Mỹ thông qua Luật Thực phẩm và Dược phẩm Tinh khiết, mở đầu việc quản lý nhãn và chất phụ gia.

Một số nhà sản xuất ketchup chọn cách làm không dùng benzoat: dùng cà chua chín tốt hơn, tăng giấm và đường để chính hai thứ đó bảo quản sốt. Sốt nhờ vậy đặc hơn, ngọt hơn và chua hơn, chính là vị ketchup mà thế giới quen đến nay. Nghĩa là vị của chai tương cà hôm nay một phần được định hình bởi một cuộc tranh luận về an toàn thực phẩm.

Vì sao tương cà khó đổ ra khỏi chai thuỷ tinh

Ai từng vỗ đáy chai tương cà thuỷ tinh đều biết: lúc đầu không chảy, rồi bỗng chảy ồ ra. Đó là vì ketchup là chất lỏng loãng khi bị cắt: để yên thì đặc như bột nhão, bị lắc, vỗ, khuấy thì độ nhớt giảm mạnh và chảy nhanh. Cái mẹo vỗ vào cổ chai chứ không phải đáy chai là để tạo lực cắt ngay chỗ miệng chai.

Chai nhựa bóp được, rồi chai úp ngược với van silicon ở nắp ra đời cuối thế kỷ 20 để giải quyết đúng chuyện này. Ở quán ăn nhanh, sốt được chia thành gói nhỏ dùng một lần hoặc đặt trong bình bơm.

Tương cà, tương ớt trên kệ Việt

Ở Việt Nam, tương cà chua phổ biến cùng với bánh mì, xúc xích, khoai tây chiên và các quán ăn nhanh, còn tương ớt thì có từ trước và gắn chặt hơn với khẩu vị người Việt. Trên kệ tạp hoá, hai loại thường đứng cạnh nhau, chai nhựa nhỏ cho gia đình, can lớn cho quán ăn, gói nhỏ cho hàng ăn vặt.

Vài điều đáng biết khi đọc nhãn:

• Thành phần chính thường gồm cà chua cô đặc hoặc bột cà chua, đường, giấm, muối, tinh bột biến tính để làm sánh, gia vị. Thứ tự trên nhãn đi từ nhiều đến ít.
• Đường khá nhiều: tương cà là sốt ngọt. Người ăn nhiều tương cà nên tính cả phần đường này vào khẩu phần.
• Chất bảo quản: một số sản phẩm vẫn dùng natri benzoat hoặc kali sorbat, ghi bằng mã phụ gia. Đây là các chất được phép dùng trong giới hạn quy định.
• Sau khi mở: nên đậy kín và cất tủ lạnh, dùng trong thời gian ghi trên nhãn. Nhiều nhãn ghi rõ thời gian dùng sau khi mở.

Góc nhìn hôm nay

Câu chuyện tương cà cho thấy một món hàng quen có thể đổi ruột hoàn toàn mà vẫn giữ tên: từ nước cá lên men sang sốt nấm, rồi thành sốt cà chua ngọt. Nó cũng cho thấy bao bì có thể là lời hứa với người mua: cái chai thuỷ tinh trong suốt từng là cách nói "tôi không có gì để giấu".

Ai muốn tự hiểu vị ketchup có thể thử làm một mẻ nhỏ ở nhà: cà chua chín nấu nhừ, lọc bỏ vỏ hạt, cô cùng giấm, đường, muối và chút gia vị, rồi so với chai mua ở tiệm. Và lần tới đứng trước kệ gia vị, hãy để ý chai nước mắm với chai tương cà đứng cạnh nhau, hai nhánh xa của cùng một ý tưởng về nước chấm.