Kopitiam là gì: mô hình một chủ quán, nhiều sạp thuê ở Singapore, Malaysia

Kopitiam là kiểu quán ăn uống truyền thống ở Singapore và Malaysia, nơi người chủ quán chỉ bán đồ uống, còn đồ ăn do nhiều sạp nhỏ thuê chỗ ngay trong quán tự nấu tự bán. Tên gọi ghép từ "kopi" (cà phê, mượn từ tiếng Mã Lai) và "tiam" (tiệm, theo tiếng Phúc Kiến). Mô hình "một chủ quán, nhiều sạp thuê" này là thứ làm kopitiam khác hẳn quán cà phê hay nhà hàng thông thường.

Kopitiam là gì

Hình ảnh quen thuộc của một kopitiam: một gian nhà phố ở góc đường, tầng trệt mở thông ra hai mặt, quạt trần quay chậm, bàn tròn mặt đá cẩm thạch, ghế gỗ hoặc ghế nhựa, sàn gạch hoa. Dọc tường trong là một dãy sạp nhỏ: sạp mì, sạp cơm gà, sạp cháo, sạp đồ chay. Ở một góc là quầy đồ uống của chủ quán, nơi người pha chế kéo trà sữa, pha cà phê bằng túi vải.

Kopitiam xuất hiện từ cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 ở các thành phố cảng thuộc địa Anh trên bán đảo Mã Lai và Singapore. Nhiều quán đầu tiên do người Hoa gốc Hải Nam mở. Người Hải Nam đến muộn hơn các nhóm Phúc Kiến, Quảng Đông, Triều Châu, nhiều người làm đầu bếp, người giúp việc cho gia đình người Anh, rồi đem tay nghề pha chế và nướng bánh ra mở quán. Cách pha cà phê đậm, rang với bơ thực vật hoặc đường, cùng bánh mì nướng kẹp mứt dừa, gắn với giai đoạn này. Các nhóm người Hoa khác, rồi người Mã Lai, người Ấn cũng tham gia làm chủ quán hoặc thuê sạp, khiến kopitiam trở thành chỗ ăn chung của nhiều cộng đồng.

Mô hình kinh doanh: chủ quán và sạp thuê

Đây là phần đáng học nhất của kopitiam. Một quán vận hành như một khu chợ thu nhỏ:

Người chủ quán không phải nấu cả chục món. Họ chọn sạp sao cho thực đơn tổng của quán đủ đa dạng: có món sáng, món trưa, món chay, món Mã Lai halal ở khu đông người Hồi giáo. Nếu một sạp làm không ngon, khách ít, chủ quán có thể không gia hạn hợp đồng và mời sạp khác vào. Còn chủ sạp có được một chỗ bán đông khách sẵn mà không phải gánh tiền thuê cả mặt bằng.

Đồ uống thường là phần lãi chính của chủ quán: một ly trà, ly cà phê nguyên liệu rẻ, khách nào ngồi cũng gọi. Vì vậy nhiều kopitiam quy định sạp thuê không được bán đồ uống, để giữ phần đó cho quầy chủ.

Kopitiam khác hawker centre ở đâu

Hawker centre ở Singapore là khu ăn uống do nhà nước xây và quản lý, cho các hàng rong thuê sạp, ra đời chủ yếu để đưa người bán rong vào chỗ có nước sạch, cống thoát và kiểm tra vệ sinh. Kopitiam là quán tư nhân, chủ quán tự lo mặt bằng và tự chọn sạp. Ở các khu nhà ở công cộng của Singapore, rất nhiều "coffee shop" nằm ở tầng trệt các toà chung cư, vận hành đúng theo kiểu kopitiam: một quầy đồ uống, vài sạp thuê. Người dân đi bộ xuống nhà là có chỗ ăn sáng.

Ở quầy đồ uống: gọi món như người địa phương

Quầy đồ uống của kopitiam có một bộ từ gọi món riêng, pha trộn tiếng Mã Lai, tiếng Phúc Kiến và tiếng Anh. Học vài chữ giúp khách lạ gọi đúng thứ mình muốn:

• Kopi: cà phê với sữa đặc có đường.
• Kopi-O: cà phê đen có đường. "O" theo tiếng Phúc Kiến nghĩa là đen.
• Kopi-C: cà phê pha sữa bốc hơi (loại sữa không đường), thêm đường.
• Kosong: không đường, ví dụ kopi-O kosong là cà phê đen không đường.
• Siew dai và ga dai: ít ngọt và ngọt hơn.
• Peng: thêm đá.
• Teh: trà, đi kèm các chữ trên giống như kopi; teh tarik là trà sữa "kéo" qua lại giữa hai ca cho nổi bọt.
• Tapau hoặc da bao: mang đi, ngày trước hay đựng trong túi ni lông buộc dây.

Bộ từ này cho thấy một điều thú vị về vận hành: quầy đồ uống bán hàng trăm ly mỗi buổi sáng, nên cần cách gọi ngắn, không nhầm lẫn. Mỗi chữ là một thao tác cụ thể của người pha.

Bữa sáng kopitiam

Bộ bữa sáng kinh điển là bánh mì nướng kẹp kaya, tức mứt dừa nấu từ nước cốt dừa, trứng và đường, thêm một lát bơ lạnh, ăn kèm hai quả trứng luộc lòng đào. Khách đập trứng vào đĩa nhỏ, rưới xì dầu và rắc tiêu, rồi chấm bánh mì vào. Uống kèm một ly kopi hoặc teh nóng.

Bữa sáng này nhỏ, rẻ, nhanh, và là thứ mà chủ quán có thể tự làm ở quầy đồ uống mà không cần bếp lớn. Ngoài ra, khách còn gọi ở các sạp: mì xào, cháo, bánh cuốn kiểu Hoa, cơm nắm lá chuối kiểu Mã Lai nasi lemak, bánh roti prata kiểu Ấn.

Kopitiam trong khu phố

Với người lớn tuổi ở Singapore và Malaysia, kopitiam là phòng khách thứ hai. Các cụ ngồi từ sáng sớm, đọc báo, bàn chuyện, xem bóng đá, có nhóm hẹn nhau ở cùng một bàn mỗi ngày suốt nhiều chục năm. Chủ quán biết ai uống gì, có khi đặt ly lên bàn trước khi khách kịp gọi.

Kopitiam cũng là chỗ ăn chung của nhiều cộng đồng. Ở cùng một quán, người ta thấy sạp mì người Hoa, sạp nasi lemak người Mã Lai, sạp roti người Ấn, mỗi người gọi món của mình, ngồi chung bàn. Ở những quán có khách Hồi giáo, sạp halal và sạp có thịt lợn được bố trí tách riêng để tôn trọng khách.

Những thập niên gần đây, kopitiam truyền thống chịu sức ép từ giá thuê tăng, người đứng quầy già đi mà con cháu không muốn nối nghề, và từ các chuỗi khu ăn uống có máy lạnh. Một số quán cũ được trùng tu, giữ bàn đá và gạch hoa để thu hút khách trẻ và khách du lịch. Có cả những chuỗi mang tên kopitiam, mô phỏng phong cách cũ trong trung tâm thương mại.

Người bán hàng Việt học được gì từ kopitiam

Ở Việt Nam đã có những mô hình gần giống: quán cơm có vài quầy món khác nhau, khu ẩm thực trong chợ, sân quán cho thuê chỗ bán. Kopitiam gợi vài nguyên tắc rõ ràng:

1. Tách phần ai giỏi gì: chủ mặt bằng lo chỗ ngồi, vệ sinh, đồ uống; người nấu giỏi lo món. Không ai phải làm hết mọi thứ.
2. Đồ uống là phần lãi nền: mỗi bàn đều gọi nước, nên quầy đồ uống ổn định thì quán ổn định.
3. Thực đơn tổng quan trọng hơn từng món: chọn sạp bổ sung nhau, tránh hai sạp bán cùng một món.
4. Hợp đồng rõ ràng: tiền thuê, giờ mở cửa, ai lo rác, ai lo điện nước cần ghi rõ, để quan hệ chủ quán và chủ sạp bền lâu.

Nếu tới Singapore, hãy ăn sáng ở một coffee shop dưới chân chung cư thay vì ở trung tâm thương mại. Ở Malaysia, các phố cổ của Ipoh, Penang hay Melaka còn nhiều kopitiam gần trăm tuổi trong nhà phố cũ.