Izakaya là gì: quán nhậu Nhật Bản, cách gọi món và luật bất thành văn

Izakaya là quán nhậu bình dân của Nhật Bản, nơi khách uống bia, rượu sake, rượu shochu cùng nhiều đĩa đồ nhắm nhỏ gọi theo lượt và ăn chung cả bàn. Chữ này ghép từ "i" (ở lại, ngồi lại) và "sakaya" (tiệm bán rượu), vì izakaya bắt nguồn từ những tiệm rượu thời Edo cho khách ngồi uống ngay tại chỗ. Ngày nay izakaya là chỗ quen thuộc để người Nhật tụ tập sau giờ làm, từ quán nhỏ một quầy do một ông chủ đứng bếp tới những quán lớn nhiều tầng gần nhà ga.

Izakaya là gì, từ đâu ra

Thời Edo, các tiệm bán rượu sake theo cân đong cho khách mang về. Dần dần, một số tiệm cho khách mua rượu rồi ngồi uống luôn ở tiệm, kèm vài món nhắm đơn giản như đậu phụ, rau ngâm, cá khô. Kiểu tiệm "mua rồi ở lại uống" ấy là tổ tiên của izakaya. Người ta còn nhắc tới những quầy bán đồ nhắm và rượu cho người lao động trong các thành phố thời đó.

Izakaya khác nhà hàng ở chỗ trọng tâm là đồ uống và câu chuyện, đồ ăn là để đi kèm. Khác quán bar ở chỗ đồ ăn phong phú và là phần quan trọng, nhiều người ăn no ở izakaya thay bữa tối. Không khí thường ồn ào, thân mật, khách cụng ly, nói to, cười to, khác hẳn sự yên lặng của nhiều nhà hàng Nhật.

Nhận ra izakaya từ ngoài phố

Có hai dấu hiệu quen thuộc. Thứ nhất là đèn lồng đỏ akachōchin treo trước cửa. Đèn lồng đỏ gắn với quán nhậu bình dân tới mức chữ "akachōchin" được dùng như tên gọi khác của loại quán này. Thứ hai là tấm rèm vải noren treo ngang cửa, xẻ thành vài dải. Rèm được treo ra khi quán mở và cất vào khi quán đóng, nên nhìn tấm rèm là biết quán đã bán chưa.

Izakaya hay tập trung quanh các nhà ga, trong những con hẻm nhỏ dưới gầm đường sắt trên cao, hoặc trong các khu "yokochō", những dãy quán nhỏ xíu san sát nhau, mỗi quán chỉ ngồi được vài người.

Bên trong quán và cách gọi món

Một izakaya nhỏ điển hình có một quầy gỗ dài, ông chủ hoặc đầu bếp đứng bên trong nướng xiên, thái cá, rót rượu, nói chuyện với khách ngồi đối diện. Quán lớn hơn có thêm bàn thường và phòng trải chiếu tatami để bỏ giày ngồi bệt, hợp cho nhóm đông.

Cách ăn uống ở izakaya có nhịp riêng:

1. Otōshi: vừa ngồi xuống, khách được dọn một đĩa đồ nhắm nhỏ không chọn trước, như rau trộn, đậu hầm, cá ngâm. Đĩa này tính tiền, coi như phí chỗ ngồi. Khách nước ngoài hay ngạc nhiên vì món "không gọi mà vẫn tính tiền", nhưng ở Nhật đây là thông lệ.
2. Đồ uống đầu tiên: nhiều nhóm gọi bia trước cho nhanh, câu quen thuộc là "toriaezu biiru", đại ý "trước mắt cứ bia đã". Người không uống rượu gọi trà ô long, nước ngọt.
3. Cụng ly: mọi người chờ đủ đồ uống rồi cùng nâng ly nói "kanpai" mới bắt đầu uống.
4. Gọi món theo lượt: mỗi lần gọi vài đĩa nhỏ, ăn chung, hết lại gọi tiếp. Không ai gọi một suất riêng cho mình.
5. Kết thúc: gần cuối buổi, nhiều người gọi một món tinh bột như cơm nắm nướng, mì, cơm chan trà để "chốt bữa".

Đồ nhắm thường gặp

Những kiểu izakaya

• Quán nhỏ một quầy: một chủ, vài chỗ ngồi, thực đơn viết tay theo nguyên liệu trong ngày. Khách quen là linh hồn của quán.
• Tachinomi: quán đứng uống, không ghế, giá rẻ, khách ghé một hai ly trên đường về nhà.
• Izakaya chuyên món: chỉ bán xiên nướng, hoặc chỉ bán oden, hoặc chuyên rượu sake của một vùng.
• Izakaya chuỗi: quán lớn gần ga, nhiều tầng, thực đơn có ảnh hoặc màn hình gọi món, giá rõ ràng, nhận nhóm lớn. Thường có gói nomihōdai, uống không giới hạn trong một khoảng thời gian cố định, phổ biến cho tiệc công ty.

Ai đứng quầy, quán vận hành thế nào

Với izakaya nhỏ, người chủ thường kiêm đầu bếp, gọi là "taishō" (ông chủ) hoặc "masutā". Nhiều quán do một cặp vợ chồng điều hành: chồng đứng bếp, vợ lo đồ uống và tiếp khách. Có những quán do một người phụ nữ làm chủ, khách quen gọi là "mama". Quán mở từ chiều tối tới khuya, buổi sáng và đầu giờ chiều dành cho việc đi chợ, sơ chế, hầm nước dùng.

Một vài tập quán vận hành đáng chú ý:

• Giữ chai rượu (bottle keep): khách quen mua nguyên chai shochu hay whisky, quán ghi tên lên chai rồi cất trên kệ. Lần sau khách tới chỉ trả tiền đá, nước pha. Chai rượu có tên là cách giữ khách quay lại.
• Thực đơn theo mùa: quán nhỏ đổi món theo cá, rau trong mùa, viết trên bảng hoặc thẻ treo tường.
• Nhóm và đặt chỗ: quán lớn sống nhờ tiệc nhóm. Cuối năm là mùa tiệc tất niên công ty, đầu xuân là mùa tiệc chào nhân viên mới.
• Giới hạn thời gian: nhiều quán đông khách giới hạn mỗi bàn ngồi khoảng hai giờ.

Izakaya trong đời sống người Nhật

Nhiều người Nhật xem izakaya là nơi ranh giới công việc được nới ra. Đồng nghiệp trẻ và cấp trên có thể nói chuyện thoải mái hơn trong văn phòng. Ở đây có những phép lịch sự nhỏ: rót rượu cho người khác chứ không tự rót cho mình, người trẻ để ý ly của người lớn tuổi. Tuy vậy, thói quen đi nhậu với đồng nghiệp sau giờ làm đã giảm ở thế hệ trẻ, và nhiều công ty không còn coi đó là điều bắt buộc.

Izakaya xuất hiện dày đặc trong văn hoá đại chúng Nhật. Bộ truyện tranh và phim "Đêm của quán ăn" kể chuyện một quán nhỏ mở từ nửa đêm tới sáng, gần với tinh thần izakaya một quầy: ông chủ nấu theo yêu cầu, khách lạ thành quen. Nhiều phim truyền hình về người làm công ăn lương cũng lấy quầy izakaya làm nơi kể chuyện.

Quán nhậu Việt và izakaya: khác và giống

Người Việt sẽ thấy izakaya gần với quán nhậu nhà mình ở tinh thần ăn chung, gọi theo lượt, ồn ào, cụng ly. Khác biệt nằm ở chi tiết vận hành: otōshi tính phí chỗ ngồi, giữ chai có tên, quầy để khách nói chuyện với đầu bếp, rèm noren báo giờ mở. Cũng nên nhắc rằng ở Nhật luật cấm lái xe sau khi uống rượu rất nghiêm, kể cả người ngồi cùng xe và người cho mượn xe có thể bị xử phạt, nên quán ở gần ga tàu và khách về bằng tàu là chuyện tự nhiên.

Người mở quán ở Việt Nam có thể học: một quầy ngồi đối diện bếp làm khách đi một mình thấy thoải mái; thẻ tên trên chai rượu là cách giữ khách quen rẻ và bền; bảng món theo mùa cho khách lý do quay lại. Và, như ở Nhật, đặt quán gần nơi khách có thể về nhà mà không phải cầm lái là trách nhiệm của người bán đồ uống có cồn.